Armonía de lenguado y salmón rosado: receta con roll de risotto
Una composición de lenguado, salmón rosado, roll de risotto y langostinos, con reducción de cítricos y puerro braseado. El programa detalla cocciones breves y un emplatado de dos platos con los mismos ingredientes.
Ingredientes
- Arroz carnaroli, vialone nano o arborio
- Oliva, cebolla y fumet
- Sésamo negro
- Lenguado y salmón rosado en bastones
- Langostinos crudos
- Puerro, manteca y caldo
- Jugo y cascaritas de lima, pomelo rosado y naranja
- Miel y tres o cuatro bayas de cardamomo
- Yemas, vino blanco, sal, menta y gelatina sin sabor
- Salsa de soja
- Uvas, granada, cherries y rúcula
Preparación
- Nacarar el arroz con oliva y cebolla, mojar con fumet y revolver sólo lo necesario. Enfriar, extender sobre sésamo negro, enrollar con esterilla y llevar a heladera antes de cortar.
- Reducir los jugos y cascaritas de cítricos con miel y cardamomo; salar al final.
- Limpiar y desvenar los langostinos. Infusionar cabezas y carcasas en aceite de oliva sin superar los 80 a 90 grados.
- Cocinar las yemas con vino blanco, sal, menta y gelatina sin sabor a baño María hasta obtener espuma; enfriar.
- Brasear el puerro con manteca y caldo a fuego muy bajo durante no más de siete u ocho minutos.
- Sellar los bastones de pescado entre dos y tres minutos. Fuera del fuego, terminar con soja y jugo de lima.
- Emplatar los pescados con el roll, puerro, langostino, reducción y los elementos de terminación.
Esta armonía de lenguado y salmón rosado reúne varias preparaciones que se terminan en el plato: un roll de risotto, bastones de pescado, un langostino, puerro braseado, reducción de cítricos y una espuma de yemas. La emisión propone una cocina de armado, donde cada elemento se trabaja por separado y la cocción final de los pescados es breve.
El roll de risotto
El punto de partida es arroz carnaroli; también se mencionan vialone nano y arborio como alternativas. El arroz se nacara con oliva y cebolla hasta quedar transparente, se moja con fumet y se revuelve sólo lo necesario para no romper el grano. Una vez frío, se extiende sobre sésamo negro y se enrolla con una esterilla. Debe pasar por heladera antes de cortarse, porque el reposo permite que el roll conserve su forma.
Cítricos, langostinos y zabaglione
La reducción combina los jugos y cascaritas de lima, pomelo rosado y naranja con miel y tres o cuatro bayas de cardamomo. La sal se incorpora al final, ya que la reducción concentra los sabores a medida que pierde líquido.
Los langostinos se limpian retirando cabeza y anillos, dejando la cola y desvenándolos. Las cabezas y carcasas se aprovechan para aromatizar un aceite de oliva: se cubren con oliva y se infusionan sin superar los 80 a 90 grados.
Para el zabaglione se trabajan yemas con vino blanco, sal, menta y gelatina sin sabor a baño María hasta lograr espuma. Luego se enfría y se presenta en una quenelle. El término aparece con variantes en el SRT, pero la metadata indica que el plato correcto es zabaglione.
Puerro y pescados
El puerro se brasea con manteca y caldo a fuego muy bajo durante no más de siete u ocho minutos. La intención es que quede crocante. Los bastones de lenguado y salmón se sellan en una sartén muy caliente entre dos y tres minutos. Ya fuera del fuego, se terminan con salsa de soja y jugo de lima; no se agrega sal porque la soja ya la aporta.
En el emplatado se intercalan los dos pescados con el roll de risotto, el puerro y el langostino encima. La reducción se acompaña con uvas, granada, cherries y rúcula aceitada. El programa muestra dos platos distintos construidos con los mismos elementos, una idea que deja margen para disponerlos sin modificar los componentes de la receta.
El arroz, los pescados y la reducción requieren momentos distintos. El roll no se corta hasta enfriarse; el puerro se mantiene en cocción suave para que quede crocante; y los bastones de pescado se retiran pronto de la sartén. La soja se coloca al final con la lima, no para salar el conjunto al inicio. Así, el emplatado final junta elementos ya resueltos sin prolongar los puntos delicados de cada uno.
El aprovechamiento del langostino también forma parte de la técnica: después de limpiar el cuerpo y conservar la cola, las cabezas y carcasas se usan para perfumar aceite de oliva. La indicación es no superar los 80 a 90 grados durante la infusión. Ese aceite suma el sabor del crustáceo sin requerir otro ingrediente.
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