Calamares rellenos con risotto ai funghi: limpieza, relleno y guarnición
Calamares rellenos con tentáculos, cebolla, tomate concassé, pan en leche y nuez moscada, acompañados por un risotto de hongos. La receta conserva el hervor de unos 30 minutos y la proporción de líquido dicha al aire.
Ingredientes
- Calamares
- Cebolla en brunoise
- Tomate concassé
- Pan lactal sin corteza remojado en leche
- Nuez moscada
- Sal y pimienta
- Arroz
- Aceite
- Hongos secos
- Gírgolas
- Champiñones
- Vino blanco
- Caldo
- Parmesano
- Manteca
Preparación
- Separar el tubo del calamar, retirar la pluma y reservar el tubo para rellenar.
- Cortar los tentáculos delante de los ojos, retirar el diente y picarlos.
- Saltear los tentáculos con cebolla y tomate concassé; sumar pan remojado en leche, nuez moscada, sal y pimienta.
- Rellenar sin exceso, trabar con un escarbadientes y hervir en el fondo de los tentáculos.
- Nacarar el arroz con cebolla y aceite, usando dos partes de líquido por una de arroz.
- Incorporar los hongos; remojar antes el hongo seco en vino blanco y sumar ese vino a la cacerola.
- Terminar el risotto con parmesano y manteca.
Dos preparaciones que se encuentran en el plato
Los calamares rellenos con risotto ai funghi reúnen la limpieza del molusco, un relleno hecho con sus propios tentáculos y una guarnición de arroz con hongos. El programa separa con claridad esas partes y también explica por qué conviene no cargar demasiado el calamar: al entrar en cocción se achica y el relleno puede escaparse.
Para limpiar el calamar se separa el tubo del aleteo y se retira la pluma, la pieza rígida de atrás. El tubo es la parte que se utiliza para rellenar. En los tentáculos, el corte se hace delante de los ojos, no sobre ellos, y se retira el diente con el dedo antes de picarlos. Son detalles prácticos que el programa presenta como parte esencial del trabajo previo.
El relleno se arma salteando los tentáculos picados con cebolla en brunoise y tomate concassé. El tomate se aprovecha en su jugo; el aceite aparece como opcional. Después se suma pan lactal sin corteza, remojado en leche, junto con nuez moscada, sal y pimienta. La nuez moscada se destaca como el condimento que aporta un sabor importante a la preparación.
Con el relleno listo, el tubo se completa sin excederse, se traba con un escarbadientes y se hierve unos 30 minutos en el fondo de los tentáculos. El tiempo y el medio de cocción se informan de manera expresa. No se añaden una temperatura ni cantidades de líquido porque no aparecen en la explicación.
La guarnición es un risotto ai funghi. El arroz se nacara con cebolla y aceite y se trabaja con dos partes de líquido por una de arroz. Se incorporan hongos secos, gírgolas y champiñones. El hongo seco se remoja antes en vino blanco, y ese mismo vino pasa después a la cacerola para aportar sabor. El final lleva parmesano y manteca.
Esta nota no transforma la receta en una versión estandarizada: no da pesos para los calamares, el arroz ni los hongos porque el programa no los menciona. Lo que sí queda claro es la organización: limpiar, preparar el relleno, cerrar y hervir los calamares; por otra parte, nacarar el arroz, trabajar los hongos y terminar el risotto. Al servir, ambas partes se presentan juntas.
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El SRT aclara que los tentáculos pueden hervirse un poco si se busca que resulten más tiernos; el fondo de ese hervor se puede aprovechar después para cocinar los calamares. Para el relleno, el tomate concassé se explica como tomate al que se le hace una cruz, se pasa por agua hirviendo y se le retira la piel. Al saltear tentáculos, cebolla y tomate puede usarse un poco de aceite, aunque se indica que el jugo del tomate y de la cebolla ya aporta líquido. El tubo no se carga de más porque el calamar se achica durante la cocción. Después de trabarlo con escarbadiente, se lo hierve en ese fondo; la receta conserva el tiempo de unos 30 minutos que se expresa al aire.
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