Chiles en nogada: la receta mexicana para celebrar el Grito de Dolores
Plato icónico de las fiestas patrias mexicanas que combina chile poblano, relleno dulce-picante y una cremosa nogada de nueces. Te contamos su historia y cómo prepararlo en casa con los tips del restaurante Tepic.
Ingredientes
- 8 chiles poblanos grandes
- 500 g de carne molida (mitad cerdo, mitad ternera)
- 1 cebolla grande picada en brunoise
- 2 dientes de ajo picados
- 1 manzana pelada y picada en brunoise
- 1 pera pelada y picada en brunoise
- 1 melocotón pelado y picado en brunoise
- 1 plátano maduro picado en brunoise
- 50 g de pasas
- 50 g de almendras fileteadas
- 4 orejones de albaricoque picados
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de clavo molido
- Aceite vegetal para freír y sofreír
- Sal y pimienta al gusto
- 200 g de nueces de Castilla peladas
- 200 g de queso crema
- 200 ml de nata para cocinar
- 100 ml de leche
- 2 huevos (claras y yemas separadas)
- Harina para el capeado
- Granos de 2 granadas frescas
- Perejil fresco picado para decorar
Preparación
- Preparar todos los ingredientes: pelar, descorazonar y cortar en brunoise las frutas y verduras del relleno. Pelar concienzudamente las nueces quitando toda la piel marrón.
- Calentar aceite en una sartén grande y rehogar la cebolla a fuego lento durante 8-10 minutos.
- Agregar el ajo y la carne molida, subir el fuego a medio y sofreír removiendo hasta que la carne se dore, unos 8-10 minutos más.
- Incorporar la canela, el clavo, la manzana, el melocotón, la pera, las pasas, las almendras, los orejones y el plátano. Cocinar a fuego bajo 10 minutos hasta que se evapore casi todo el líquido. Salpimentar y dejar enfriar.
- Asar los chiles poblanos directamente sobre el fuego hasta que la piel se queme. Colocarlos en un bol tapado con film o en una bolsa zip para que suden y luego pelarlos fácilmente.
- Abrir los chiles con cuidado, retirar todas las semillas y venas para reducir el picante. Rellenarlos con la mezcla de carne y frutas ya fría.
- Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve e incorporar las yemas con movimientos suaves para no perder volumen.
- Pasar los chiles rellenos primero por harina y luego por la mezcla de huevo. Freír en aceite vegetal a 180 °C hasta que estén dorados por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
- Preparar la nogada máximo una hora antes de servir: triturar las nueces peladas con el queso crema, la nata y la leche hasta obtener una salsa cremosa. Corregir de sal y aligerar con más leche si es necesario.
- Emplatar los chiles capeados, cubrir generosamente con la nogada, espolvorear granos de granada y perejil picado.
El 15 de septiembre México se viste de verde, blanco y rojo para conmemorar el Grito de Dolores, el grito independentista que dio Miguel Hidalgo en 1810. Y si hay un plato que representa esos colores en el plato, ese es el chile en nogada.
Esta preparación centenaria combina el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nueces y el rojo de los granos de granada. Más allá de su aspecto patriótico, es un plato laborioso, lleno de matices y profundamente de temporada: solo se prepara cuando hay nueces frescas y chiles poblanos en su punto.
Aunque la cocina mexicana en el mundo quedó reducida muchas veces a tacos, burritos y nachos, los chiles en nogada representan la sofisticación de la tradición poblana. Su origen se pierde entre leyendas y versiones históricas, pero la más popular cuenta que las monjas del Convento de Santa Mónica lo crearon en honor a Agustín de Iturbide cuando pasó por Puebla tras la firma del Plan de Iguala.
El chef Jardiel Varela y el jefe de sala Javier Quiñones, del restaurante Tepic de Madrid, nos cuentan que preparar este plato lleva fácilmente dos días entre mise en place, relleno, capeado y nogada. Pero nada que no se pueda hacer en casa un fin de semana con un poco de organización.
La temporada es clave
Los chiles poblanos y las nueces de Castilla (la nuez europea) se dan al final del verano y principio de otoño. Por eso los chiles en nogada se consideran un plato de septiembre y no se ven el resto del año. La nogada se oxida rápido, por eso Varela recomienda prepararla máximo una hora antes de servir.
El relleno mezcla carne con frutas y frutos secos, creando ese contraste dulce-salado que caracteriza a muchas preparaciones mexicanas tradicionales. El picante del chile poblano es suave, lo que permite que la nogada cremosa y la granada fresca brillen.
Paso a paso para hacerlos en casa
Primero hay que preparar todos los ingredientes del relleno: pelar, descorazonar y cortar en brunoise las frutas y verduras. Para la nogada, el paso más tedioso es pelar una por una las nueces quitando toda la piel marrón para evitar que amargue.
Se empieza rehogando cebolla a fuego lento, luego se incorpora ajo y carne, y finalmente las frutas, pasas, almendras, especias y plátano. Se cocina hasta que casi no quede líquido y se reserva.
Los chiles se asan directamente al fuego para quitarles la piel, se sudan en una bolsa o bol tapado y se limpian bien de semillas y venas. Se rellenan con la mezcla ya fría y se reservan.
El capeado es otro punto clave: se montan claras a punto de nieve, se incorporan las yemas con cuidado y se pasan los chiles primero por harina y luego por este huevo batido. Se fríen en aceite a 180 °C hasta que queden dorados y crujientes.
La nogada se hace en licuadora o robot con nueces peladas, queso crema, nata y leche. Tiene que quedar sedosa; si queda muy espesa se aligera con más líquido. Se prueba de sal y se usa inmediatamente.
Para servir
Se colocan los chiles capeados en cada plato, se bañan generosamente con la nogada y se terminan con granos de granada fresca y perejil picado. El contraste de temperaturas (el chile caliente y la salsa fría) es parte del encanto.
En Tepic los sirven como plato principal en el menú especial del 15 de septiembre junto a carnitas de lechón, pero también se pueden pedir por encargo durante todo el mes. En casa podés acompañarlos con arroz blanco o simplemente disfrutarlos solos, porque son bastante contundentes.
Esta receta no es de las que hacés un martes cualquiera, pero vale la pena para una ocasión especial. Representa lo mejor de la cocina mexicana: tradición, técnica, historia y un plato que literalmente lleva los colores de la bandera.