Cortes de carne vacuna: de qué parte de la vaca sale cada uno, en la Argentina y en Estados Unidos
Guía del despiece vacuno: dónde está cada corte, cómo conviene cocinarlo y qué correspondencias orientativas tiene en Estados Unidos, Brasil, Francia y el Reino Unido.
En la Argentina, pedir “carne para el horno” no alcanza: el método, el tiempo y la parte del animal cambian qué corte conviene. Esta guía ubica cada pieza con el Nomenclador para Carnes Bovinas aprobado por SENASA y compara el despiece argentino con el estadounidense.
Las correspondencias se rotulan como cercanas, aproximadas, parciales o sin equivalente directo porque ambos sistemas no separan siempre los mismos músculos. Después se agregan nombres de Brasil, Francia y el Reino Unido sólo cuando ayudan a entender por qué una traducción automática puede fallar.
Cómo se desarma una res: medias reses, cuartos y cortes
Antes de los nombres conviene entender el orden. El animal se parte primero en dos medias reses a lo largo de la columna. Cada media res se divide después en dos cuartos, y recién de ahí salen los cortes que llegan al mostrador.
En la presentación usada por esta guía, el código 1002 del nomenclador define el cuarto delantero a diez costillas y el 1003, el cuarto trasero a tres costillas; ambos se obtienen seccionando entre la décima y la undécima vértebra dorsal. El mismo documento contempla otras presentaciones, como la media res sin delantero tres costillas o magrón (1001), por lo que no todos los productos comerciales responden a una única división.
El cuarto delantero concentra los músculos que el animal usa para moverse y sostener el peso. Son fibras que trabajaron toda la vida, con más colágeno y más nervio: carne sabrosa, barata y dura si se la apura. Pide tiempo, humedad y fuego bajo.
El cuarto trasero, en cambio, tiene los músculos que casi no trabajan, sobre todo los que corren pegados al espinazo. Son los cortes tiernos, magros y caros: el lomo, el bife de chorizo, el cuadril. Se resuelven con calor fuerte y poco tiempo.
Esa idea —músculo que trabaja suele pedir cocción larga, músculo que trabaja menos admite cocciones más breves— orienta muchas decisiones de una cocina con carne.
Esquema orientativo generado con IA; consultar las descripciones del nomenclador.
Los cortes del cuarto delantero
Aguja. Sale del sector del cuello y las primeras vértebras, arriba del brazo. Tiene mucho sabor y bastante tejido conectivo. Va bien en guisos, estofados y carne al horno; algunos la mandan a la parrilla en bifes, pero requiere paciencia.
Marucha. Es un músculo plano de la paleta, con un nervio que lo cruza al medio. Si se le saca ese nervio queda uno de los cortes más tiernos y más subestimados del delantero: excelente a la plancha o a la parrilla.
Paleta. Es el brazo entero del animal. Carne magra, con nervio, de precio accesible. Es la reina del guiso, el estofado y la carne picada de calidad.
Pecho. La parte baja del delantero, adelante de todo. Fibra larga, mucha grasa infiltrada. Puchero, braseados largos y, con cocción lenta, el brisket del barbecue texano.
Tapa de asado. Cubre el costillar por afuera. Tiene una capa de grasa que se derrite despacio y le da un sabor enorme. Parrilla lenta o al horno; nunca fuego fuerte.
Asado de tira. Es el costillar cortado en tiras transversales al hueso. El corte más argentino de todos y el que define un asado. La ancha, la angosta y la "banderita" son variantes del mismo corte según a qué altura se corte la costilla; si te interesa esa discusión, la trabajamos en cómo lograr un asado banderita perfecto en casa.
Bife ancho u ojo de bife. Es el lomo dorsal a la altura de las costillas, o sea la continuación del bife de chorizo pero del lado delantero. Con hueso es el bife ancho; deshuesado y limpio, el ojo de bife. Parrilla o plancha, fuego fuerte.
Falda. La parte más baja del costillar, con capas de músculo y grasa alternadas. Puchero, guisos y rellenos.
Osobuco delantero. El corte transversal del brazo, con el hueso y su caracú en el centro. Cocción larga en líquido: la gelatina que suelta es lo que espesa un guiso sin harina.
Los cortes del cuarto trasero
Bife angosto o bife de chorizo. Sale del lomo corto, pegado al espinazo, detrás de las costillas. Es el corte estrella de la parrilla argentina. Con el hueso en forma de T y el lomo del otro lado, es lo que en el mundo se conoce como T-bone.
El bife de chorizo, el corte más pedido de la parrilla argentina, sale del lomo corto. Foto: Patricio Calvo / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).
Lomo. Corre por debajo de las vértebras lumbares, del lado interno. Es el músculo que menos trabaja de todo el animal y por eso el más tierno, aunque no el más sabroso. Se sella y se cocina poco: en medallones o entero al horno.
Cuadril. La cadera. Corte grande, magro y versátil: bifes de cuadril, milanesas, a la parrilla entero.
Colita de cuadril. La punta del cuadril, con forma de triángulo. Al horno entera queda espectacular, y en la parrilla soporta bien el fuego.
Tapa de cuadril. La capa de músculo con su grasa que cubre el cuadril. Acá está uno de los datos que más sorprende: es la correspondencia habitual con la picaña brasileña. El nombre comercial y el recorte pueden variar.
Nalga. La cara interna del muslo. Magra, sin nervio, de fibra pareja. Es el corte clásico de las milanesas y de la carne al horno.
Bola de lomo. Un músculo redondeado de la parte delantera del muslo. Muy magro. Milanesas finas, carne para rellenar, escalopes.
Cuadrada. Otra pieza del muslo, de forma rectangular, magra y prolija de cortar. Milanesas y matambrito de carne.
Peceto. Un músculo alargado y fusiforme del trasero, envuelto en una membrana. Magrísimo. Es el corte del vitel toné y del peceto al horno.
Garrón y osobuco trasero. La pantorrilla. Igual que el delantero: cocción larga, mucha gelatina.
Los cortes que no entran en la grilla: vacío, entraña y matambre
Hay tres cortes argentinos que no son un "cuadradito" del mapa sino capas y músculos planos que atraviesan el animal. Son, no por casualidad, tres de los que peor se traducen.
Vacío. Es el músculo de la pared abdominal, en la zona de la panza, del lado del cuarto trasero. Se cocina entero a la parrilla, con su telita, a fuego moderado y mucho tiempo. No es un corte tierno: es un corte sabroso.
Entraña. Es el diafragma, el músculo que separa el tórax del abdomen. Fibra gruesa y muy marcada, sabor intenso. Va a fuego fuerte y poco tiempo, y se corta siempre en contra de la fibra.
Matambre. Es la capa de carne que está entre el cuero y las costillas, del lado externo. El nomenclador argentino lo define como pieza; otros sistemas recortan esa zona de otra manera, por lo que no conviene traducirlo de forma automática. Acá se arrolla, se hierve, se lleva a la pizza o se estira en la parrilla hasta que queda crocante.
Cómo despieza Estados Unidos: los ocho cortes primarios
El sistema estadounidense es más simple de enunciar y más difícil de traducir. Primero divide la res en ocho primal cuts grandes, y recién después cada primal se subdivide en los cortes que llegan a la góndola.
Esquema orientativo generado con IA; consultar las descripciones de IMPS.
- Chuck — cuello y paleta. De ahí salen el chuck roast, la carne picada de mejor sabor, el flat iron y el Denver steak.
- Brisket — el pecho. El corte insignia del barbecue.
- Rib — el costillar central: ribeye, prime rib, back ribs.
- Short plate — la panza baja, debajo de las costillas: skirt steak y short ribs.
- Short loin — el lomo corto: strip steak, T-bone, porterhouse y parte del tenderloin.
- Flank — el bajo vientre trasero: el flank steak.
- Sirloin — detrás del lomo corto: top sirloin y tri-tip.
- Round — la pierna trasera: top round, bottom round, eye of round.
A eso se suma el shank, la pantorrilla, que es nuestro osobuco.
La diferencia de fondo no está en los nombres sino en el criterio. Estados Unidos corta buscando piezas grandes y regulares que se puedan estandarizar y vender en cualquier supermercado del país. La Argentina corta siguiendo los músculos uno por uno, con nombres heredados del oficio, y por eso tiene muchas más piezas identificadas: el despiece nacional separa como cortes distintos cosas que allá se venden juntas o se van al recorte.
Tabla de correspondencias orientativas: del castellano al inglés
Las correspondencias se indican como cercanas, aproximadas, parciales o sin traducción directa según el recorte.
| Corte argentino | Correspondencia orientativa en EE. UU. |
|---|---|
| Bife de chorizo / bife angosto | Strip steak, New York strip (cercana) |
| Bife ancho / ojo de bife | Ribeye (cercana) |
| Lomo | Tenderloin (el filet mignon es una porción del lomo, no todo el lomo) (cercana) |
| Marucha | Flat iron o top blade, según desposte y recorte (aproximada) |
| Peceto | Eye of round (cercana) |
| Tapa de cuadril | Rump cap, sirloin cap, coulotte (picanha en Brasil) (cercana) |
| Osobuco | Beef shank (cercana) |
| Entraña | Puede corresponder a outside skirt steak según el recorte (aproximada) |
| Asado de tira | Short ribs cortadas al estilo flanken (aproximada) |
| Colita de cuadril | Tri-tip (aproximada) |
| Nalga, bola de lomo, cuadrada | Piezas del round: top round, bottom round, knuckle (aproximada) |
| Paleta y aguja | Chuck, shoulder clod (aproximada) |
| Vacío | Flank steak, flap meat, bavette (ver aclaración abajo) (parcial) |
| Matambre | No hay una correspondencia única en esta comparación (sin traducción directa) |
| Tapa de asado | No hay una correspondencia única en esta comparación (sin traducción directa) |
Del inglés al castellano: qué corte es en la Argentina el rib eye, el flank steak o el tomahawk
Muchas búsquedas llegan a esta guía al revés: alguien vio "rib eye", "flank steak" o "tomahawk" en un menú, una etiqueta de importación o una serie de cocina y quiere saber qué corte argentino es. Esta tabla responde en ese sentido, cruzando el Nomenclador para Carnes Bovinas de SENASA con las especificaciones IMPS/NAMP de USDA/AMS que ya usa el resto de la nota. Los grados de correspondencia son los mismos de arriba: cercana, aproximada, parcial o sin equivalente directo.
| Nombre extranjero | País | Corte argentino | Grado | Nota breve |
|---|---|---|---|---|
| Rib eye / ribeye | Estados Unidos | Bife ancho / ojo de bife | cercana | Es el mismo corte que ya identifica esta guía: con hueso es el bife ancho, deshuesado y limpio, el ojo de bife. |
| Flank steak | Estados Unidos | Vacío | parcial | No hay traducción uno a uno: flank, flap y bavette pueden nombrar piezas de una zona próxima al vacío, pero sus límites no coinciden siempre con el corte argentino. |
| Skirt steak | Estados Unidos | Entraña | aproximada | Corresponde en particular al outside skirt (el que sale del diafragma); el inside skirt no es la misma referencia, según ya aclara esta guía. |
| Hanger steak | Estados Unidos | Entraña gruesa | cercana | El Nomenclador SENASA define la entraña gruesa (código 601) como "los pilares del diafragma", la misma descripción anatómica que usa Estados Unidos para el hanger steak (IMPS/NAMP 140). Es un solo músculo por animal, distinto de la entraña (fina) que esta guía compara con el skirt steak. |
| Tomahawk | Estados Unidos | Bife ancho / ojo de bife (con hueso, costilla larga a la francesa) | aproximada | Es una presentación del mismo corte que el bife ancho: el IMPS de USDA lo define como un rib steak con el hueso completo dejado largo y limpio ("frenched"). El despiece argentino no lo nombra como pieza aparte. |
| T-bone | Estados Unidos | Bife de chorizo con hueso y lomo del otro lado | cercana | Ya lo dice esta guía: con el hueso en forma de T y el lomo del otro lado, el bife de chorizo es lo que en el mundo se conoce como T-bone. |
| Porterhouse | Estados Unidos | Bife de chorizo con hueso y lomo del otro lado (con más lomo) | aproximada | Comparte el corte con el T-bone; el USDA sólo los distingue por el ancho del lomo (mínimo 1,25 pulgada contra 0,5 pulgada del T-bone), una diferencia que el despiece argentino no marca como corte separado. |
| New York strip / strip loin | Estados Unidos | Bife de chorizo / bife angosto | cercana | Es la correspondencia que ya trae la tabla principal de esta guía. |
| Tenderloin / filet mignon | Estados Unidos | Lomo | cercana | El filet mignon es una porción del lomo, no todo el lomo, tal como ya aclara esta guía. |
| Tri-tip | Estados Unidos | Colita de cuadril | aproximada | Es la correspondencia que ya trae la tabla principal de esta guía. |
| Picanha | Brasil | Tapa de cuadril | cercana | Esta guía ya lo señala dos veces: la picanha brasileña es la tapa de cuadril argentina. |
| Brisket | Estados Unidos | Pecho | cercana | Esta guía ya lo dice al describir el pecho: con cocción lenta es el brisket del barbecue texano. Ambos ocupan la misma región esternal del animal. |
| Short ribs | Estados Unidos | Asado de tira | aproximada | Es la misma zona del costillar, pero el corte estándar de short ribs va en sentido longitudinal al hueso; la referencia más cercana al asado de tira es el corte transversal, que en Estados Unidos se pide como flanken. |
| Flat iron | Estados Unidos | Marucha | aproximada | El IMPS de USDA describe el flat iron como el músculo de la paleta (M. infraspinatus) una vez que se le retira el nervio interno, exactamente la misma operación que esta guía describe para la marucha. |
| Top sirloin | Estados Unidos | Cuadril (sin la tapa ni la colita) | aproximada | Ocupa la misma posición que ya describe esta guía para el sirloin estadounidense: detrás del lomo corto. La tapa de cuadril (picanha) y la colita de cuadril (tri-tip) se cuentan aparte, así que el cuerpo del cuadril es la referencia que queda para el top sirloin. |
| Eye of round | Estados Unidos | Peceto | cercana | Es la correspondencia que ya trae la tabla principal de esta guía. |
| Chuck roll | Estados Unidos | Paleta (y aguja) | aproximada | El chuck roll de USDA sale de debajo del hueso de la paleta, la misma zona que esta guía agrupa como paleta y aguja al compararla con el chuck. |
Con el corte ya identificado, quedan las recetas. El vacío, la referencia más cercana al flank steak, rinde mejor al horno lento. La entraña, la referencia del skirt steak, tiene su guía aparte en entraña de ternera: qué parte es y cómo cocinarla. El lomo, que es el tenderloin, se puede llevar a la mesa como lomo Stroganoff con fideos de arroz. El peceto, el eye of round argentino, es la base del clásico vitel toné. El asado de tira, la referencia local de los short ribs, tiene su versión en asado banderita. Y la paleta, la zona que se compara con el chuck roll, rinde en un guiso carrero bien espeso.
Tres equivalencias que circulan mal
El vacío no tiene una traducción uno a uno como flank steak. Según el despiece y el recorte, nombres como flank, flap o bavette pueden referirse a piezas de una zona próxima, pero sus límites no coinciden automáticamente con el vacío argentino. Para comprar afuera, conviene revisar el diagrama o la especificación del corte.
La entraña que se compra afuera no siempre es entraña. El "skirt steak" estadounidense puede ser outside skirt o inside skirt. El primero sale del diafragma y suele usarse como referencia para la entraña argentina, pero conviene verificar el recorte antes de tomarlo como equivalente.
El asado de tira no es cualquier short rib. La zona es la misma, pero el corte estándar norteamericano va en sentido longitudinal al hueso (el "English cut"), y la referencia más cercana para nuestro asado de tira es el corte transversal, que allá se pide como flanken.
Brasil, Francia y el Reino Unido
Brasil es el sistema más parecido al nuestro, con un nombre que se hizo global: la picanha es nuestra tapa de cuadril. La maminha se aproxima a la colita de cuadril y la fraldinha juega en la zona del vacío, aunque no es idéntica.
Francia usa otro despiece y otra nomenclatura. Términos como onglet, hampe y bavette no deben usarse como traducciones automáticas de entraña o vacío: el recorte y la separación muscular pueden no coincidir.
El Reino Unido parte el trasero en tres piezas propias —rump, topside y silverside— que no calzan con nuestra nalga, cuadrada y peceto, y no tiene términos únicos para el vacío ni para la entraña.
Quién decide cómo se llama cada corte
La Resolución SENASA 1128/1999 aprobó el Nomenclador para Carnes Bovinas. El texto oficial identifica los productos mediante códigos y acompaña cada corte con su ubicación anatómica y forma de preparación. Los nombres populares pueden variar entre regiones; por eso esta guía usa la denominación del nomenclador para el mapa argentino.
Para Estados Unidos se toma como referencia la serie IMPS 100 de USDA/AMS, que describe sus especificaciones de carne vacuna. La tabla indica grados de correspondencia y no reemplaza la descripción de recorte de cada sistema.
Preguntas frecuentes sobre los cortes de carne
¿De qué parte de la vaca sale el bife de chorizo?
Del lomo corto, en el cuarto trasero: es el músculo que corre pegado al espinazo, detrás de las costillas. En Estados Unidos ese mismo corte se llama strip steak o New York strip.
¿Cuál es el corte más tierno de la vaca?
El lomo, porque es el músculo que menos trabaja durante la vida del animal. Tierno no es sinónimo de sabroso: cortes que trabajan más, como la entraña o el vacío, tienen bastante más sabor.
¿Qué corte argentino es la picaña?
La tapa de cuadril es la correspondencia habitual con la picanha brasileña. En Estados Unidos se la relaciona con rump cap o coulotte, pero el recorte comercial puede variar.
¿El vacío es el flank steak?
No hay una equivalencia directa. Los límites de flank steak, flap meat y bavette dependen del sistema de despiece y no deben tomarse como traducción automática del vacío argentino.
¿Qué cortes conviene comprar para hacer al horno o guiso?
Los del cuarto delantero: paleta, aguja, tapa de asado, pecho y osobuco. Tienen más colágeno y necesitan cocción larga y húmeda, que es justamente lo que los vuelve tiernos y sabrosos.
¿Cuál es el mejor corte para milanesas?
Nalga, bola de lomo y cuadrada. Son magros, de fibra pareja y sin nervio, así que se cortan prolijos y quedan tiernos con poca cocción.
Cómo pedirle al carnicero
Después de todo esto, la regla práctica es corta. No pidas por el plato: pedí por el corte y decile qué vas a hacer. Un carnicero que sabe te va a corregir el rumbo antes de que sea tarde.
Si vas a hacer horno largo o guiso, pedí paleta, aguja, tapa de asado, pecho u osobuco. Para fuego fuerte y poco tiempo, elegí un corte indicado para ese método, como bife de chorizo, ojo de bife, colita de cuadril o entraña. Para milanesas, pedí nalga, bola de lomo o cuadrada y aclarale el espesor.
Después de elegir el corte, conviene separar tres decisiones: cuándo salar la carne, qué resultado buscar con la guía de puntos de carne y cómo medir el centro con la guía de temperaturas seguras para carnes y pescados. Para el contexto cultural, se puede seguir con la historia del asado argentino.
Un último dato de ruta: en el interior los nombres cambian, y bastante. Lo que en Buenos Aires es tapa de asado, en algunas carnicerías del Litoral te lo van a nombrar distinto. No es un error de ellos ni tuyo. Es un idioma con acentos, como todos.
Información vigente al 23 de septiembre de 2026.