Cortes de carne vacuna: de qué parte de la vaca sale cada uno, en la Argentina y en Estados Unidos

Hay una escena que se repite en cualquier carnicería del país: alguien pide "un kilo de carne para el horno" y el carnicero, del otro lado del mostrador, espera. Necesita un nombre. Y ahí empieza el problema, porque en la Argentina esos nombres son muchos, son propios y no se parecen a los de casi ningún otro lugar del mundo.

Lo entendí de verdad en un viaje a Rosario con mi viejo, en una carnicería de barrio donde el tipo desarmaba una media res colgada del riel y iba nombrando cada pieza como quien recita el padrón de un pueblo: aguja, marucha, tapa de asado, vacío. No estaba improvisando. Estaba siguiendo un mapa que existe, que está reglamentado y que casi nadie conoce fuera del oficio.

Esta guía es ese mapa. De qué parte de la vaca sale cada corte, cómo conviene cocinarlo y —lo que casi nunca se explica bien— cómo se llama lo mismo en Estados Unidos, en Brasil, en Francia o en el Reino Unido, donde la res se corta con otros planos y muchas equivalencias que circulan por internet son directamente falsas.

Cómo se desarma una res: medias reses, cuartos y cortes

Antes de los nombres conviene entender el orden. El animal se parte primero en dos medias reses a lo largo de la columna. Cada media res se divide después en dos cuartos, y recién de ahí salen los cortes que llegan al mostrador.

En el despiece argentino ese corte transversal se hace a la altura de la décima costilla. Todo lo que queda hacia la cabeza es el cuarto delantero (o cuarto compensado); lo que queda hacia la cola, el cuarto trasero. La división no es un capricho: separa dos tipos de carne muy distintos.

El cuarto delantero concentra los músculos que el animal usa para moverse y sostener el peso. Son fibras que trabajaron toda la vida, con más colágeno y más nervio: carne sabrosa, barata y dura si se la apura. Pide tiempo, humedad y fuego bajo.

El cuarto trasero, en cambio, tiene los músculos que casi no trabajan, sobre todo los que corren pegados al espinazo. Son los cortes tiernos, magros y caros: el lomo, el bife de chorizo, el cuadril. Se resuelven con calor fuerte y poco tiempo.

Esa sola idea —músculo que trabaja pide cocción larga, músculo que descansa pide fuego rápido— explica el noventa por ciento de las decisiones de una cocina con carne.

Los cortes del cuarto delantero

Aguja. Sale del sector del cuello y las primeras vértebras, arriba del brazo. Tiene mucho sabor y bastante tejido conectivo. Va bien en guisos, estofados y carne al horno; algunos la mandan a la parrilla en bifes, pero requiere paciencia.

Marucha. Es un músculo plano de la paleta, con un nervio que lo cruza al medio. Si se le saca ese nervio queda uno de los cortes más tiernos y más subestimados del delantero: excelente a la plancha o a la parrilla.

Paleta. Es el brazo entero del animal. Carne magra, con nervio, de precio accesible. Es la reina del guiso, el estofado y la carne picada de calidad.

Pecho. La parte baja del delantero, adelante de todo. Fibra larga, mucha grasa infiltrada. Puchero, braseados largos y —si se lo cocina ocho horas— el brisket que hizo famoso el barbecue texano.

Tapa de asado. Cubre el costillar por afuera. Tiene una capa de grasa que se derrite despacio y le da un sabor enorme. Parrilla lenta o al horno; nunca fuego fuerte.

Asado de tira. Es el costillar cortado en tiras transversales al hueso. El corte más argentino de todos y el que define un asado. La ancha, la angosta y la "banderita" son variantes del mismo corte según a qué altura se corte la costilla; si te interesa esa discusión, la trabajamos en cómo lograr un asado banderita perfecto en casa.

Bife ancho u ojo de bife. Es el lomo dorsal a la altura de las costillas, o sea la continuación del bife de chorizo pero del lado delantero. Con hueso es el bife ancho; deshuesado y limpio, el ojo de bife. Parrilla o plancha, fuego fuerte.

Falda. La parte más baja del costillar, con capas de músculo y grasa alternadas. Puchero, guisos y rellenos.

Osobuco delantero. El corte transversal del brazo, con el hueso y su caracú en el centro. Cocción larga en líquido: la gelatina que suelta es lo que espesa un guiso sin harina.

Los cortes del cuarto trasero

Bife angosto o bife de chorizo. Sale del lomo corto, pegado al espinazo, detrás de las costillas. Es el corte estrella de la parrilla argentina. Con el hueso en forma de T y el lomo del otro lado, es lo que en el mundo se conoce como T-bone.

El bife de chorizo, el corte más pedido de la parrilla argentina, sale del lomo corto. Foto: Patricio Calvo / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).

Lomo. Corre por debajo de las vértebras lumbares, del lado interno. Es el músculo que menos trabaja de todo el animal y por eso el más tierno, aunque no el más sabroso. Se sella y se cocina poco: medallones, entero al horno, o crudo en un tartar.

Cuadril. La cadera. Corte grande, magro y versátil: bifes de cuadril, milanesas, a la parrilla entero.

Colita de cuadril. La punta del cuadril, con forma de triángulo. Al horno entera queda espectacular, y en la parrilla soporta bien el fuego.

Tapa de cuadril. La capa de músculo con su grasa que cubre el cuadril. Acá está uno de los datos que más sorprende: es exactamente la picaña brasileña. El mismo corte, otro nombre, otra fama.

Nalga. La cara interna del muslo. Magra, sin nervio, de fibra pareja. Es el corte clásico de las milanesas y de la carne al horno.

Bola de lomo. Un músculo redondeado de la parte delantera del muslo. Muy magro. Milanesas finas, carne para rellenar, escalopes.

Cuadrada. Otra pieza del muslo, de forma rectangular, magra y prolija de cortar. Milanesas y matambrito de carne.

Peceto. Un músculo alargado y fusiforme del trasero, envuelto en una membrana. Magrísimo. Es el corte del vitel toné y del peceto al horno.

Garrón y osobuco trasero. La pantorrilla. Igual que el delantero: cocción larga, mucha gelatina.

Los cortes que no entran en la grilla: vacío, entraña y matambre

Hay tres cortes argentinos que no son un "cuadradito" del mapa sino capas y músculos planos que atraviesan el animal. Son, no por casualidad, tres de los que peor se traducen.

Vacío. Es el músculo de la pared abdominal, en la zona de la panza, del lado del cuarto trasero. Se cocina entero a la parrilla, con su telita, a fuego moderado y mucho tiempo. No es un corte tierno: es un corte sabroso.

Entraña. Es el diafragma, el músculo que separa el tórax del abdomen. Fibra gruesa y muy marcada, sabor intenso. Va a fuego fuerte y poco tiempo, y se corta siempre en contra de la fibra.

Matambre. Es la capa de carne que está entre el cuero y las costillas, del lado externo. Casi ningún país lo separa como pieza: en la mayoría se va con el recorte. Acá se arrolla, se hierve, se lleva a la pizza o se estira en la parrilla hasta que queda crocante.

Cómo despieza Estados Unidos: los ocho cortes primarios

El sistema estadounidense es más simple de enunciar y más difícil de traducir. Primero divide la res en ocho primal cuts grandes, y recién después cada primal se subdivide en los cortes que llegan a la góndola.

• Chuck — cuello y paleta. De ahí salen el chuck roast, la carne picada de mejor sabor, el flat iron y el Denver steak.
• Brisket — el pecho. El corte insignia del barbecue.
• Rib — el costillar central: ribeye, prime rib, back ribs.
• Short plate — la panza baja, debajo de las costillas: skirt steak y short ribs.
• Short loin — el lomo corto: strip steak, T-bone, porterhouse y parte del tenderloin.
• Flank — el bajo vientre trasero: el flank steak.
• Sirloin — detrás del lomo corto: top sirloin y tri-tip.
• Round — todo el cuarto trasero: top round, bottom round, eye of round.

A eso se suma el shank, la pantorrilla, que es nuestro osobuco.

La diferencia de fondo no está en los nombres sino en el criterio. Estados Unidos corta buscando piezas grandes y regulares que se puedan estandarizar y vender en cualquier supermercado del país. La Argentina corta siguiendo los músculos uno por uno, con nombres heredados del oficio, y por eso tiene muchas más piezas identificadas: el despiece nacional separa como cortes distintos cosas que allá se venden juntas o se van al recorte.

Tabla de equivalencias: del castellano al inglés

Tres equivalencias que circulan mal

El vacío no es el flank steak. Es la traducción más repetida y la más imprecisa. El vacío argentino es una pieza multimuscular que se saca entera, con su capa de grasa: adentro tiene lo que en Estados Unidos se vende por separado como flank steak, como flap meat o bavette y a veces como inside skirt. Pedir "flank steak" afuera y esperar un vacío termina casi siempre en decepción.

La entraña que se compra afuera no siempre es entraña. El "skirt steak" estadounidense puede ser el outside skirt —el diafragma, que sí es nuestra entraña— o el inside skirt, más grueso y menos sabroso. Vale la pena preguntar cuál es.

El asado de tira no es cualquier short rib. La zona es la misma, pero el corte estándar norteamericano va en sentido longitudinal al hueso (el "English cut"), y lo que coincide con nuestro asado de tira es el corte transversal, que allá se pide específicamente como flanken.

Brasil, Francia y el Reino Unido

Brasil es el sistema más parecido al nuestro, con un nombre que se hizo global: la picanha es nuestra tapa de cuadril. La maminha se aproxima a la colita de cuadril y la fraldinha juega en la zona del vacío, aunque no es idéntica.

Francia despieza con un nivel de detalle todavía mayor que el argentino y separa músculos chicos que son piezas de culto entre carniceros: el onglet (nuestra entraña), la bavette d'aloyau (parte del vacío), la hampe y la araignée, una pieza pequeña de la que se saca una sola porción por animal.

El Reino Unido parte el trasero en tres piezas propias —rump, topside y silverside— que no calzan con nuestra nalga, cuadrada y peceto, y no tiene términos únicos para el vacío ni para la entraña.

Quién decide cómo se llama cada corte

No es costumbre nada más: en la Argentina la nomenclatura está reglamentada. El SENASA creó por la Resolución 1128/1999 el Nomenclador de Cortes Bovinos, que le asigna a cada corte un código, una denominación y su ubicación anatómica exacta. El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) difunde y actualiza esa nomenclatura, que es la que se usa para exportar.

Eso explica algo que descoloca a los que llegan de afuera: acá el nombre de un corte no es una sugerencia del carnicero, es una pieza anatómica definida. Lo que sí varía —y mucho— es el nombre popular de una provincia a otra.

Preguntas frecuentes sobre los cortes de carne

¿De qué parte de la vaca sale el bife de chorizo?

Del lomo corto, en el cuarto trasero: es el músculo que corre pegado al espinazo, detrás de las costillas. En Estados Unidos ese mismo corte se llama strip steak o New York strip.

¿Cuál es el corte más tierno de la vaca?

El lomo, porque es el músculo que menos trabaja durante la vida del animal. Tierno no es sinónimo de sabroso: cortes que trabajan más, como la entraña o el vacío, tienen bastante más sabor.

¿Qué corte argentino es la picaña?

La tapa de cuadril. Es exactamente el mismo corte que en Brasil se llama picanha y en Estados Unidos, rump cap o coulotte.

¿El vacío es el flank steak?

No exactamente. El vacío argentino es una pieza más grande y multimuscular que incluye lo que en Estados Unidos se vende por separado como flank steak, flap meat o bavette. La equivalencia directa es imprecisa.

¿Qué cortes conviene comprar para hacer al horno o guiso?

Los del cuarto delantero: paleta, aguja, tapa de asado, pecho y osobuco. Tienen más colágeno y necesitan cocción larga y húmeda, que es justamente lo que los vuelve tiernos y sabrosos.

¿Cuál es el mejor corte para milanesas?

Nalga, bola de lomo y cuadrada. Son magros, de fibra pareja y sin nervio, así que se cortan prolijos y quedan tiernos con poca cocción.

Cómo pedirle al carnicero

Después de todo esto, la regla práctica es corta. No pidas por el plato: pedí por el corte y decile qué vas a hacer. Un carnicero que sabe te va a corregir el rumbo antes de que sea tarde.

Si vas a hacer horno largo o guiso, pedí delantero: paleta, aguja, tapa de asado, pecho, osobuco. Si vas a hacer fuego fuerte y poco tiempo, pedí trasero: bife de chorizo, ojo de bife, colita de cuadril, entraña. Si vas a hacer milanesas, pedí nalga, bola de lomo o cuadrada, y aclarale el espesor.

Y el detalle que cambia el resultado más que el corte: el momento de la sal y el punto de cocción. Los dejamos trabajados acá, en cuándo salar la carne según el corte y el método y en la guía de puntos de carne. Si lo que te interesa es de dónde viene toda esta cultura del fuego, está contada en la historia del asado argentino.

Un último dato de ruta: en el interior los nombres cambian, y bastante. Lo que en Buenos Aires es tapa de asado, en algunas carnicerías del Litoral te lo van a nombrar distinto. No es un error de ellos ni tuyo. Es un idioma con acentos, como todos.