Achuras: qué es cada una y de qué parte de la vaca sale
La molleja es el timo, una glándula; el chinchulín, el intestino delgado; la tripa gorda, el grueso; el mondongo, el estómago. Qué es cada achura.
Respuesta rápida: las achuras son las vísceras y glándulas de la vaca que van a la parrilla o a la olla. La molleja es el timo, una glándula; el chinchulín, el intestino delgado; la tripa gorda, el intestino grueso; y el mondongo, el estómago. La entraña, el osobuco, la picaña y el roast beef no son achuras, sino cortes de carne.
Qué es cada achura
Infografía de La Hora del Chef: qué es cada achura y cómo se cocina.
| Achura | Qué es | Cómo se cocina |
|---|---|---|
| Molleja | El timo, una glándula del animal joven | Parrilla, a fuego medio, hasta dorar; antes se puede blanquear |
| Chinchulín | Intestino delgado | Parrilla lenta, trenzado o en rueda, hasta quedar crocante |
| Tripa gorda | Intestino grueso | Hervida y después a la parrilla |
| Riñón | El riñón del animal | Parrilla o sartén, abierto y bien limpio; a la provenzal |
| Hígado | El hígado | Sartén o plancha, vuelta y vuelta; encebollado |
| Lengua | La lengua | Hervida largo y pelada; a la vinagreta |
| Mondongo | El estómago | Olla, cocción larga; guisos y buseca |
| Corazón | El corazón | Parrilla o plancha, en bifes finos; anticuchos |
| Sesos | El cerebro | Hervidos y después rebozados o en ravioles |
| Criadillas | Los testículos | Parrilla o sartén, peladas y en rodajas |
| Rabo | La cola | Olla, cocción larga; estofado |
Las mollejas tienen su propia guía de limpieza y cocción: mollejas de ternera, tiempos y tres formas de hacerlas.
Lo que parece achura y es un corte
Varias búsquedas de «qué parte de la vaca es» apuntan a piezas que se venden cerca de las achuras, pero son músculo:
| Nombre | Qué es en realidad |
|---|---|
| Entraña | El músculo del diafragma, un corte fino y sabroso |
| Osobuco | Un corte de la pata, con hueso y caracú |
| Picaña | La tapa de cuadril, del cuarto trasero |
| Roast beef | Un corte del cuarto delantero, de la zona de la aguja |
La ubicación de cada corte en la res está en la infografía de cortes de carne vacuna.
Cuántas achuras calcular en un asado
Como entrada se calculan 100 a 150 g de achuras por adulto, aparte del chorizo y la morcilla: para diez personas, entre un kilo y un kilo y medio de achuras variadas. La cuenta completa por corte está en cuánta carne por persona para un asado.
Cómo comprarlas y guardarlas
Las achuras son muy perecederas: se compran el mismo día o el anterior, se guardan en la parte más fría de la heladera y se cocinan dentro de las 24 a 48 horas. Tienen que verse brillantes y húmedas, sin olor fuerte. Chinchulines y tripa gorda se lavan por fuera con agua fría; el riñón se abre, se le quita el centro blanco y puede dejarse un rato en agua con vinagre o limón.
El orden en la parrilla
Las achuras van primero y a fuego moderado: chinchulines y mollejas necesitan tiempo para dorarse sin quemarse, entre 40 minutos y una hora según el tamaño. El riñón y el corazón son rápidos y se hacen al final, cuando la gente ya está cerca de la parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la vaca es la molleja?
Es el timo, una glándula que está entre el cuello y el corazón del animal joven. La de corazón es más redonda y tierna; la de cogote, más alargada.
¿Qué parte de la vaca es el chinchulín?
Es el intestino delgado. Se asa lento, trenzado o en rueda, hasta que queda crocante por fuera.
¿Qué parte de la vaca es el mondongo?
Es el estómago. Necesita una cocción larga en agua y se usa en guisos, como el mondongo a la española y la buseca.
¿La entraña es una achura?
No: es un corte de carne, el músculo del diafragma. Se vende junto con las achuras porque se asa rápido y suele abrir el asado.