BALC 2026: la fusión patagónica de Brazarte que une Argentina y Chile
La propuesta gastronómica de Brazarte para BALC 2026 combina productos y sabores de ambos lados de la cordillera. Una escapada ideal para descubrir la cocina de ruta patagónica en un solo plato.
Hace unos años, en pleno invierno, cruzaba la ruta 23 desde Bariloche hacia El Bolsón con mi viejo. Parábamos en un puesto de camino donde un puestero chileno asaba un cordero al disco mientras contaba cómo su familia traía merquén desde Osorno. Esa mezcla de acentos y olores quedó grabada: la Patagonia no entiende de fronteras cuando se trata de la mesa.
Por eso, cuando Brazarte presentó su carta para BALC 2026, sentí que alguien había recogido esa misma idea y la había elevado. La propuesta de este año fusiona de manera concreta la Patagonia argentina y chilena, trabajando productos regionales de ambos lados de la cordillera en un menú accesible y pensable para hacer en casa o disfrutar en un viaje sin gastar una fortuna.
El eje central es el cordero patagónico, criado en los valles de Neuquén y Río Negro. Brazarte lo prepara dos formas: al asador criollo con salmuera simple, como se hace en las estancias argentinas, y en una versión inspirada en el curanto chileno, cocido lento con hierbas andinas. El dato curioso es que el curanto tradicional se enterraba con piedras calientes; aquí lo adaptan a olla de hierro para que cualquiera pueda replicarlo en la cocina de casa un fin de semana.
Otro protagonista es el salmonete de mar y el salmón del lago. Del lado chileno incorporan el merkén ahumado de La Araucanía para dar ese toque picante terroso que equilibra la grasa del pescado. Del nuestro, suman la salsa de calafate y murta, bayas que crecen silvestres en la estepa rionegrina y que aportan acidez natural sin necesidad de limones importados.
En las guarniciones aparece la papa mapuche (del lado chileno) y la chaucha criolla de los valles irrigados del Alto Valle. La técnica clave es la cocción en rescoldo: enterrar las papas en ceniza caliente para que tomen sabor ahumado. Explicado paso a paso, primero se calientan las brasas de leña de ñire o pellín, se colocan las papas envueltas en papel aluminio y se dejan 40 minutos. El resultado es una textura harinosa con aroma a bosque que ninguna olla común logra.
Para cerrar, el postre cruza el famoso kuchen alemán-patagónico con el ulmo chileno. Usan manzanas del valle de Río Negro y miel de ulmo traída desde los bosques valdivianos. La masa es la clásica de hojaldre rústico que se estira a mano, sin batidora, como hacían las abuelas de El Bolsón.
La propuesta de Brazarte para BALC 2026 no solo es una carta: es una invitación a pensar la Patagonia como un solo territorio gastronómico. Quien viaje este verano por la ruta de los lagos podrá encontrar estos mismos ingredientes en ferias de Bariloche, Villa La Angostura y Puerto Varas. Para replicar en casa, lo mejor es conseguir cordero de criadores locales del Valle Medio o salmón fresco de criaderos patagónicos certificados.
Variante regional: si no conseguís merkén, un buen pimentón ahumado de Cachi combinado con comino molido en el momento se acerca bastante al espíritu andino. Al final, como en aquellos viajes de invierno con mi viejo, lo importante no es de qué lado de la frontera viene el ingrediente, sino la historia que cuenta cuando llega al plato.