Carré de cerdo aromatizado: receta con ratatouille y salsas de mora y ananá
Un carré de cerdo macerado con vino blanco, aceite y hierbas, acompañado de ratatouille y dos salsas de fruta. La receta enseña a graduar la sal, la acidez y el brillo de cada preparación.
Ingredientes
- Un carré de cerdo entero
- 500 cc de aceite
- 250 cc de vino blanco
- Tomillo
- Romero
- Pimienta negra
- Un ají
- Sal
- Zanahoria blanqueada
- Morrones de cada color
- Berenjena, zapallito, zucchini y cebolla
- Unas 12 cucharadas de pulpa de mora procesada
- Casi la misma cantidad de pulpa de ananá
- Crema
- Manteca
- Azúcar
Preparación
- Limpiar la carne adherida al hueso del carré.
- Macerar la carne entre 12 y 24 horas con aceite, vino blanco, tomillo, romero, pimienta negra, ají y sal.
- Colocar el carré entero en una placa, cubrirlo con las hierbas del adobo y hornearlo.
- Saltear en wok con un poco de aceite la cebolla y las verduras en cubitos, respetando la dureza de cada una; usar la zanahoria previamente blanqueada.
- Reducir por separado las pulpas de mora y ananá con un chorro de vino blanco. Terminar con crema y emulsionar con manteca.
- Al final, condimentar la mora con sal y pimienta, y el ananá con una pizca de azúcar y pimienta. Servir con el carré y el ratatouille.
Este carré de cerdo se arma alrededor de tres preparaciones que se encuentran en el plato: la carne aromatizada, un ratatouille de verduras en cubitos y dos salsas de fruta, una de mora y otra de ananá. La receta muestra cómo construir contraste sin alterar los ingredientes: el cerdo se macera con hierbas, las verduras se saltean según su dureza y las salsas se corrigen de acuerdo con la fruta elegida.
Limpiar y macerar el carré
Antes de condimentar, se limpia la carne que queda adherida al hueso del carré. Ese trabajo deja la costilla dorada a la vista y mejora la presencia de la pieza al servir. Para el adobo se mezclan 500 cc de aceite con 250 cc de vino blanco, tomillo, romero, pimienta negra, un ají y sal.
El video recomienda macerar de 12 a 24 horas; un día entero es la referencia ideal que se menciona. El carré se coloca entero en una placa, cubierto con las mismas hierbas del adobo, y va al horno. No se establece tiempo ni temperatura de horno, por lo que esos valores no se completan en esta receta.
Ratatouille al wok
La guarnición se define como una preparación caliente de verduras cortadas en cubitos. Lleva zanahoria blanqueada, morrones de cada color, berenjena, zapallito, zucchini y cebolla. Se trabaja en un wok caliente con un poco de aceite, incorporando los vegetales según la dureza de cada uno. La zanahoria es la que más tarda, por eso se blanquea antes; la cebolla no se blanquea y entra primero al salteado.
Esta secuencia permite atender la cocción de cada verdura sin fijar un tiempo que el programa no da. El objetivo es conservar los colores y terminar con una guarnición caliente para acompañar el cerdo.
Dos salsas, dos ajustes
Para la salsa de mora se usan unas 12 cucharadas de pulpa procesada y un chorro de vino blanco. La salsa de ananá se prepara de la misma manera, con casi la misma cantidad de pulpa. Ambas se reducen, se terminan con crema y se emulsionan con manteca para aportar brillo y consistencia.
La diferencia está en el ajuste final. Como la mora se percibe más dulce, recibe sal y pimienta. El ananá se siente más ácido, por lo que recibe una pizca de azúcar y pimienta. También se recuerda una regla útil para cualquier reducción: no sumar sal ni pimienta al comienzo, porque al evaporarse el líquido los sabores se concentran. La salsa de ananá se recomienda caliente, aunque en el programa se la presenta fría.
El emplatado reúne la porción de ratatouille, el carré y las dos salsas. Es una receta de contrastes que se resuelve respetando el orden de trabajo: macerado largo, salteado atento a la dureza y condimentación al final de las reducciones.
La carne y las salsas se terminan con lógicas diferentes. El carré lleva sal desde el macerado para que absorba sabor; las reducciones, en cambio, se prueban y corrigen sólo al final. El programa explica que al evaporarse el líquido se concentran tanto lo salado como lo dulce y picante. Por eso la decisión sobre sal, pimienta o azúcar llega después de reducir, cuando ya se reconoce el perfil de cada fruta.
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