Cortes de verduras y métodos de cocción

Cortes: Verduras: Jardinera: Tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm. de espesor y 4 cm. de largoMacedonia: cubos de 4 mm. de ladoMirepoix: Corte irregular de 1.5 cm. de ladoCubos medianos: cubos de 1 cm. de ladoCubos grandes: Cubos de 2 cm. de ladoPaisana: Cuadrados de 1 cm. de lado y 1 mm.de espesorJuliana: Tiras de 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y 6 cm. de largoBrunoise: Cubos de 2 mm. de lado Zanahorias: Vichy: Rodajas de zanahorias de 2 mm. de espesorSifflets o en biais: Rodajas oblicuasPerlas: Esferas que se obtienen con cucharita Nº 10 o 12Chiffonnade: Tiras de 2 mm. de ancho, para vegetales de hoja (lechuga, albahaca, espinaca). Cebolla: Ciselado (Juliana): Cortes finos de cebolla, perpendicular a las fibras.Eminzado (Pluma): Cortes finos de cebolla, paralelos a las fibrasPicado o doble biselado: Cubos de cebolla de 3 mm. de lado Papas: Cabello o hilo: Tiras de 1 mm. de espesorPaille: Tiras de 2 mm. de espesorAllumette (fósforo) : Tiars de 3 a 4 mm. De espesorBastón : Tiras de 5 o 6 mm. de grosorPont-neuf: Tiras de 1 cm. De espesorRissolée o parmentier : Cubos de 1 cm. de ladoChip o española: Rodajas de 2 mm. de espesor Inglesa: Torneado de 7 caras, 6 cm de largo, y 50 gramos de pesoChateau: Torneado de 7 caras, 8 cm. de largo y 80 gramos de pesoFondant: Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 gramos de peso Tomates: Tomate concasse: Cubos de tomates sin pielTomate cubeteado o en cubos: Cubos de tomate con piel Guarniciones aromáticas: Duxelle: Brunoise de champignonesBouquet garni: Ramito aromático (puerro, tomillo, laurel, apio, perejil, etc).Sachet aromático: Ingredientes secos o en polvo que se envuelven en una gasaCebolla claveteada: Cebolla con clavos de olorMirepoix clásica: Corte irregulares de: 2 partes de zanahorias, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro y ½ parte de apio.Matignon: Igual que mirepoix, pero corte en paisanaBrunoise: Igual que mirepoix, pero en corte brunoiseManteca clarificada: Manteca líquida que se le sacó el suero (color blanco), y queda la materia grasa (color amarillo). **Métodos de cocción:****1-Hervir:**Es un proceso de cocción en agua o caldo a 100 Cº. **2-Pochear:**Es un método de cocción que se realiza muy suave en un medio líquido a temperaturas controladas entre 65º C y 80ºC  **3-Blanquear:**Es un método de cocción para verduras de hoja, pero para todos los demás productos es un proceso de pre-cocción – cocción aprox. de un  %-. En agua o caldo hirviendo o en aceite su temperatura debe ser  entre140 Cº a 160 Cº.  **4-Hornear:**Es un método de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido **5-Asar a la parrilla o grillé:**Es un método de cocción por contacto en el cual se utiliza una parrilla calentada, por carbón gas o electricidad. **6-Asar:**Es un método de cocción a calor moderado, rociando muchas veces con líquido graso, sin líquido y sin tapa **7-Saltear:**Es un método de cocción con  poca materia grasa, fuego vivo (con movimiento), sin añadir líquido (si, se puede agregar para la preparación de salsa luego de retirar la pieza). **8-Poeler o cocción en su jugo:**Es un método de cocción en materia grasa, a calor suave, en el horno, con tapa y sin líquido **9-Freir:**Es un método de cocción sumergido en materia grasa a temperatura ascendente o constante entre 170 Cº – 180 Cº: **10-Gratinar:**Es un método de cocción, que por lo general finaliza una cocción o dora un producto, con calor superior fuerte únicamente. **11-Estofar (en horno bresear):**Dicho término proviene del frances étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y con poco líquido añadido. **12-Cocinar al Vapor:**Es un método de cocción con vapor seco o húmedo, con o sin presión manteniendo casi todos los nutrientes de la materia prima. **13-Glasear:**Es un método de cocción en el cual se le da brillo a verdura estofada, con una reducción de fondo o con caramelo, es decir, azucarado disuelto, sin color. **14-Guisar:**En este métodose comienza en poca grasa y se termina con mucho líquido.