Cuánto lechón, pernil y matambre por persona para las Fiestas
Calculá 700 a 800 g de lechón crudo por adulto, 250 a 350 g de pernil si es para sándwiches y 100 a 150 g de matambre arrollado cocido como entrada.
Respuesta rápida: calculá entre 700 y 800 g de lechón crudo por adulto si es el plato principal; entre 250 y 350 g de pernil crudo con hueso por persona si va en sándwiches; y entre 100 y 150 g de matambre arrollado cocido por persona como entrada fría. Un lechón de 8 kg alcanza para 10 a 12 adultos.
La tabla por corte
Infografía de La Hora del Chef: lechón, pernil y matambre por adulto y cuánto rinde cada pieza.
| Corte | Por adulto | Rinde |
|---|---|---|
| Lechón entero, plato principal | 700 a 800 g crudo | Uno de 8 kg: 10 a 12 adultos |
| Lechón, con otras carnes | 500 g crudo | Uno de 8 kg: 15 a 16 adultos |
| Pernil en sándwiches | 250 a 350 g crudo con hueso | Uno de 7 kg: 20 a 28 personas |
| Pernil al plato | 450 a 500 g crudo con hueso | Uno de 7 kg: unas 14 personas |
| Matambre arrollado, entrada fría | 100 a 150 g cocido | Uno de 1,5 kg crudo: 10 a 12 porciones |
Las cantidades de lechón y pernil son altas porque llevan hueso y, el lechón, cuero: menos de la mitad del peso crudo termina en el plato como carne.
Lechón: cuánto pedir y cómo cocinarlo
El lechón se encarga por peso entero, entre 6 y 10 kg. Para una mesa de 10 adultos donde es el centro, pedí uno de 8 kg; si hay vitel toné, matambre y otras carnes, uno de 6 kg alcanza. Necesita cocción larga, a horno o parrilla moderados, hasta que la carne junto al hueso esté bien cocida y los jugos salgan claros: las temperaturas de referencia para cerdo están en temperaturas seguras para cocinar carnes y pescados. Un cochinillo más chico se resuelve en el horno de casa con esta técnica de cochinillo asado crujiente.
Pernil: la opción que más rinde
El pernil es la pata trasera del cerdo con hueso. Para sándwiches rinde mucho porque se corta fino y se sirve en pan: con uno de 7 kg comen entre 20 y 28 personas si hay otra comida. Se cocina el día anterior, se enfría tapado y se corta frío; se calienta en su jugo antes de servir. Dónde está cada parte del animal se explica en cortes de cerdo.
Matambre arrollado: la entrada fría
Un matambre de ternera de 1,4 a 1,6 kg, relleno y atado, da 10 a 12 porciones de entrada. Se hace con uno o dos días de anticipación y se sirve frío, en rodajas de un centímetro. La receta está en matambre arrollado al horno.
Si hay más de una carne
Cuando la mesa tiene vitel toné, matambre y lechón, ninguna se calcula entera: usá las columnas de «con otras carnes» y la regla general del menú de Navidad argentino, de 180 a 220 g de carne caliente cocida por persona. Para un asado, la cuenta por corte está en cuánta carne por persona para un asado.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto lechón se calcula por persona?
Entre 700 y 800 g crudo por adulto si es el plato principal, porque más de la mitad del peso es hueso y cuero. Con otras carnes en la mesa, unos 500 g.
¿Para cuántas personas alcanza un pernil de 7 kg?
Para 20 a 28 personas si se sirve en sándwiches junto con otra comida, y para unas 14 si es el plato principal.
¿Cuántas porciones rinde un matambre arrollado?
Uno de 1,5 kg crudo, relleno y atado, rinde 10 a 12 porciones de entrada fría.
¿Cuál conviene para muchos invitados?
El pernil para sándwiches: rinde más por kilo, se sirve frío o tibio y se puede cocinar el día anterior.