De la adversidad a la gloria: las historias de resiliencia de los campeones mundiales de pizza y empanada

En una ruta polvorienta del sur de Santa Fe, hace más de treinta años, mi viejo paraba el auto en un puesto de empanadas para estirar las piernas y charlar con el dueño. Aquel hombre había empezado con un horno a leña improvisado después de perder su trabajo en el ferrocarril. La anécdota siempre me quedó grabada: de la crisis salió un producto que hoy sigue alimentando familias enteras.

Esa misma resiliencia se repite en las vidas de dos argentinos que acaban de subir al podio mundial. Uno en la categoría de pizza, el otro en empanadas. Sus caminos tienen en común el barro de los inicios, las deudas, las dudas y, finalmente, la gloria que llega cuando uno se empecina en hacer las cosas bien.

El primer caso es el de un pizzero de barrio que pasó por la quiebra de su local durante la pandemia. Con deudas y sin clientes, decidió invertir sus últimos pesos en mejorar la masa madre y buscar harinas de trigo argentino de mayor calidad, provenientes de las pampas de Córdoba. Después de meses de pruebas y noches sin dormir, viajó a Italia para participar en el campeonato mundial. Su pizza, con una base crocante y toppings que respetaban el equilibrio de sabores criollos, se llevó el primer puesto.

"No gané por ser el más técnico, gané porque puse toda la historia de mi familia en cada disco", contó al volver. Su padre había sido panadero en un pueblo de la provincia de Buenos Aires y le enseñó que la masa no miente: si uno la trabaja con paciencia, responde.

El segundo campeón es un empanadero cordobés que creció en un taller mecánico y empezó haciendo empanadas los fines de semana para vender en la ruta. Perdió su trabajo estable y decidió apostar todo al local familiar. Su secreto está en el relleno: carne de vaca de feedlot de la región pampeana, cebolla fresca y un toque de comino que remite a las antiguas pulperías. En el mundial de empanadas celebrado este año, su versión se impuso por el equilibrio perfecto entre jugosidad y crocantez del repulgue.

Lo interesante es que ambos coinciden en un punto: la técnica no es suficiente si no hay una historia detrás. Explican que amasar con las manos transmite algo que las máquinas no logran. En coctelería pasa lo mismo con el vermú: cada movimiento tiene su porqué, desde el reposo hasta la temperatura exacta del hielo. En la pizza y la empanada ocurre algo parecido: el levado lento, el reposo de la carne, el sellado preciso del borde responden a una lógica que viene de generaciones.

Estos triunfos no son solo individuales. Hablan de una cocina argentina que se abre camino en el mundo sin renunciar a sus raíces. La harina de trigo que se usa en esas pizzas viene de molinos que todavía funcionan con la misma lógica de hace cien años en el centro del país. La carne de las empanadas proviene de animales criados en pasturas que los gauchos recorrían a caballo.

Un dato curioso: el repulgue de la empanada cordobesa tiene una variante casi desconocida que se llama "repulgue de abuela", con un doblez que evita que se escape el jugo durante el horneado. El campeón lo perfeccionó durante meses mirando videos caseros de su suegra.

Al final del camino, queda la misma enseñanza que me daba mi viejo en aquellas paradas de ruta: lo bueno nace muchas veces de la necesidad. Cuando todo parece perdido, aparece la receta que salva el día.

Si quieren probar productos parecidos a los que usaron estos campeones, busquen harina de trigo orgánica de molinos de Villa María o carne de feedlot certificada en carnicerías de barrio. Y si se animan, armen su propia versión con un ángulo regional: empanadas de cordero patagónico o pizza con provolone de Tandil. El resultado siempre va a saber mejor cuando uno conoce la historia que hay detrás de cada ingrediente.