El secreto del asado según Gastón Riveira: el fuego siempre tiene que estar

El asado no es solo carne y chimichurri. Para Gastón Riveira, creador de La Cabrera, el verdadero secreto está en el fuego. Como en las parejas, dice, no puede faltar esa chispa constante que lo sostiene todo.

En una charla reciente, el referente de la parrilla argentina volvió a poner el foco en lo básico pero esencial: el fuego no es un detalle, es el corazón de la experiencia. En La Cabrera, que ya es un clásico porteño y tiene sucursales en varios países, cada corte se cocina pensando en cómo el fuego va a realzar su textura y sabor.

Mirá un plato que sale de esa parrilla y lo primero que impacta es el color: un dorado uniforme, bordes ligeramente carbonizados que contrastan con el rosado jugoso del interior. No es casualidad. Riveira explica que el fuego debe ser vivo pero controlado, con brasas que generen calor constante sin quemar por fuera mientras el centro queda crudo.

Esta visión se alinea con una tendencia que se ve cada vez más en la escena gastronómica actual: parrilleros que tratan el fuego como un ingrediente más. En bares y restaurantes de Buenos Aires, ya no alcanza con tirar la carne a la parrilla; se busca entender cómo evoluciona la llama, cómo respira la brasa y cómo eso afecta el resultado final.

Desde Quilmes hasta Palermo, los jóvenes que se inician en el asado están adoptando esta mentalidad. Ya no se trata solo de cantidad de carne, sino de calidad del fuego. Riveira insiste en que, así como en una relación hay que alimentar la pasión día a día, en la parrilla hay que mantener el fuego vivo sin dejar que se apague ni se descontrole.

Visualmente, el asado de La Cabrera se destaca por su presentación rústica pero cuidada: tablas de madera, cuchillos afilados y ese humo que sube en espirales finas. Es una estética que invita a quedarse horas en la mesa. Y eso también forma parte del secreto: el fuego no solo cocina, también crea ambiente.

Para replicarlo en casa sin gastar una fortuna, el consejo es simple pero preciso: usar leña o carbón de buena calidad, armar una buena base de brasas antes de poner la carne y no apurarse. El fuego necesita su tiempo, como todo lo que vale la pena.

En un país donde el asado es casi una religión, volver a poner el foco en el fuego es un recordatorio fresco. No se trata de reinventar la rueda, sino de entenderla mejor. Gastón Riveira lo viene diciendo hace años y cada vez resuena con más fuerza en las nuevas generaciones de parrilleros y aficionados.

La próxima vez que prendas la parrilla, pensá en eso: ¿está el fuego realmente presente o solo es un medio para cocinar? Según el creador de La Cabrera, ahí está la diferencia entre un asado más y una experiencia memorable.