Enchiladas de mole: la receta tradicional mexicana paso a paso
Aprendé a preparar este clásico de la cocina mexicana con pollo, tortillas y un mole espeso y aromático. Incluye tips para la consistencia perfecta y variaciones regionales.
Ingredientes
- 8 tortillas de maíz
- 500 g de pechuga de pollo
- 4 chiles anchos
- 2 chiles pasilla
- 2 chiles guajillo
- 1 tomate maduro
- 1/4 de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 30 g de almendras
- 20 g de cacahuetes
- 1 rodaja de pan de molde
- 1 cucharada de cacao en polvo o chocolate de mesa
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de comino
- 1 litro de caldo de pollo
- Aceite vegetal c/n
- Sal y pimienta a gusto
- Queso fresco o cotija para decorar
- Cebolla morada en rodajas finas para servir
Preparación
- Cocinar el pollo en agua con sal, cebolla y ajo durante 25 minutos. Reservar el caldo y deshilachar el pollo una vez frío.
- Tostar los chiles secos en un comal o sartén sin quemarlos. Remojarlos en agua caliente durante 15 minutos.
- Asar el tomate, la cebolla, el ajo, las almendras, los cacahuetes y el pan en el mismo comal hasta que tomen color.
- Licuar los chiles remojados junto con el tomate, cebolla, ajo, frutos secos, pan, cacao, canela, orégano, comino y un poco de caldo hasta obtener una pasta homogénea.
- Calentar aceite en una olla y freír la pasta de mole durante 5 minutos removiendo constantemente.
- Agregar el resto del caldo de pollo y cocinar a fuego bajo durante 20-25 minutos hasta que espese. Rectificar sal.
- Pasar las tortillas por la salsa caliente durante 10 segundos por lado para ablandarlas.
- Rellenar cada tortilla con pollo deshilachado, enrollar y colocar en un plato. Bañar generosamente con más mole caliente.
- Servir inmediatamente con queso rallado, rodajas de cebolla morada y, opcionalmente, arroz y frijoles.
Hace unos años, en un viaje por la ruta 40 rumbo a Mendoza, paramos en un puesto de comida mexicana improvisado en un festival de pueblos. El aroma del mole me transportó directo a las cocinas de Puebla, donde este platillo es casi religión. Aunque no es un plato argentino de origen, las enchiladas de mole se han colado en muchas mesas familiares por su sabor profundo y su poder de reunión.
La versión tradicional lleva pollo deshilachado, tortillas de maíz pasadas por la salsa y un mole negro o rojo según la región. En México también las llaman "enmoladas", un sinónimo que resalta el rol protagónico de la salsa. Hoy, con la ayuda de la receta de Paulina Cocina, te traemos la versión casera que podés hacer un martes a la noche sin complicarte demasiado.
El mole es una salsa compleja que combina chiles secos, especias, chocolate y frutos secos. Su elaboración lleva tiempo porque cada ingrediente se tuesta por separado para potenciar aromas. El resultado es una salsa espesa, brillante y con capas de sabor que van del picante al dulce.
Ingredientes y preparación
Para lograr la consistencia ideal, el secreto está en freír la pasta de mole con un poco de aceite o manteca antes de agregar el caldo. Esto "despierta" los sabores y evita que quede crudo. Si queda muy espeso, se corrige con más caldo de pollo; si está muy líquido, se deja reducir a fuego lento.
La receta original incluye pollo cocido y deshilachado, pero podés variar con carne molida sofrita o simplemente con queso fresco desmenuzado para una versión vegetariana más ligera. Las tortillas se pasan apenas por la salsa caliente para que no se rompan pero absorban el sabor.
Entre las preguntas frecuentes aparece siempre la misma: ¿el mole lleva chocolate? Sí, pero en cantidad justa y preferentemente chocolate de mesa sin azúcar para equilibrar el picante. Otro punto es el tiempo de cocción de la salsa: mínimo 20 minutos a fuego bajo para que se integren todos los sabores.
En Argentina es fácil conseguir los chiles secos en dietéticas o tiendas de productos latinos. El resto de los ingredientes están en cualquier supermercado. Si querés un atajo, hoy existen pastas de mole ya preparadas de buena calidad que podés enriquecer en casa.
Esta receta rinde para 4 porciones generosas y combina muy bien con arroz blanco, frijoles refritos y una cerveza bien fría. Es un plato que premia la paciencia en la preparación pero se disfruta en familia en menos de una hora de armado final.
Según la original, el plato es ideal para aprovechar sobrantes de pollo hervido del domingo. Una forma práctica y sabrosa de cerrar la semana con algo diferente.