Fécula de maíz, maicena y almidón: ¿es lo mismo?
Sí: fécula de maíz, almidón de maíz y maicena son el mismo producto. No son lo mismo la fécula de mandioca, la de papa ni la harina de maíz.
Respuesta rápida: sí, fécula de maíz, almidón de maíz y maicena son el mismo producto, el polvo blanco y muy fino que se usa para espesar y para hacer alfajores. Lo que no es lo mismo es la fécula de mandioca, la fécula de papa ni la harina de maíz.
Por qué tiene tres nombres
Maicena viene de Maizena, una marca de almidón de maíz que se volvió nombre común, como pasó con otras marcas en la cocina. Fécula de maíz es el nombre con que se vende en muchos paquetes. Y almidón de maíz es el nombre técnico.
El Código Alimentario Argentino hace una distinción: en su artículo 674 llama almidón al que se encuentra en los órganos aéreos de las plantas, como los granos, y fécula al de las partes subterráneas, como raíces y tubérculos. Por eso, en rigor, lo del maíz es almidón y lo de la mandioca o la papa es fécula. En la góndola y en las recetas, de todos modos, fécula de maíz y maicena nombran lo mismo.
Qué es cada uno
Infografía de La Hora del Chef: fécula de maíz y maicena son lo mismo; la de mandioca y la harina de maíz, no.
| Nombre | De dónde sale | Para qué se usa |
|---|---|---|
| Almidón o fécula de maíz (maicena) | Grano de maíz | Espesar salsas y cremas, alfajores, aligerar bizcochuelos |
| Fécula de mandioca (almidón de mandioca) | Raíz de mandioca | Chipá, masas elásticas, espesar con brillo |
| Fécula de papa | Papa | Espesar a baja temperatura, masas sin gluten |
| Harina de maíz | Grano de maíz molido entero | Polenta, panes de maíz, rebozados |
| Harina de trigo | Grano de trigo | Panes, pastas, masas con gluten |
Cuándo se puede reemplazar y cuándo no
Para espesar una salsa, la fécula de maíz, la de mandioca y la de papa cumplen la misma función, con texturas algo distintas: la de maíz da un espesor cremoso y opaco, y la de mandioca, más brillo y elasticidad. Se disuelven siempre en un poco de líquido frío antes de ir al fuego.
Para el chipá no hay reemplazo: necesita almidón de mandioca para lograr su interior elástico, como explica la receta de chipá casero. Y la harina de maíz no reemplaza a ninguna fécula: tiene fibra, color y sabor propios.
Si una receta pide maicena para espesar y sólo hay harina de trigo, usá el doble de cantidad y cocinala un poco más para que no quede gusto a crudo. Otros reemplazos de despensa están en la tabla de sustitutos de crema, manteca, huevo y leche.
Cuánto pesa una cucharada
Una cucharada rasa de almidón de maíz pesa unos 8 g y una cucharadita, 3 g. Para otras medidas, la tabla de equivalencias de cocina pasa tazas y cucharadas a gramos y mililitros.
Preguntas frecuentes
¿La fécula de maíz es lo mismo que la maicena?
Sí. Maicena viene de Maizena, una marca de almidón de maíz que se volvió nombre común. En el envase puede decir fécula o almidón de maíz: es el mismo producto.
¿La fécula de maíz es lo mismo que la fécula de mandioca?
No. La de mandioca sale de una raíz y da una textura elástica, la del chipá. La de maíz espesa y aligera masas, pero no la reemplaza en esa receta.
¿La fécula de maíz es lo mismo que la harina de maíz?
No. La harina de maíz es el grano molido entero, amarilla y con sabor; con ella se hace la polenta. La fécula es sólo el almidón, blanco y sin gusto.
¿Se puede reemplazar la maicena por harina común para espesar?
Sí, usando el doble: una cucharada de almidón de maíz espesa aproximadamente como dos de harina de trigo. La salsa queda más opaca.