Fernando Trocca, el chef argentino que llevó el risotto con osobuco al mundo
A los 60 años, el rosarino que cocinó en los mejores restaurantes internacionales revela por qué el risotto con osobuco se convirtió en su plato insignia. Una historia de rutas, ingredientes y tenacidad criolla.
Hace unos años, en una de esas rutas que cruzan Santa Fe de norte a sur, paré en una parrilla de camino cerca de Rosario. El mozo me sirvió un guiso de osobuco que me transportó directo a la cocina de mi viejo, viajante de comercio que me llevaba de pibe por los pueblos del interior. Ese mismo corte de carne, lento y sabroso, es el que Fernando Trocca convirtió en emblema internacional.
El chef rosarino de 60 años, que pasó por las cocinas de Nueva York, Londres y Montevideo, acaba de dar una entrevista donde confiesa algo que pocos saben: el risotto con osobuco es un plato que preparó en todos los restaurantes donde trabajó. No es casualidad. Es la síntesis perfecta entre la técnica italiana que aprendió en sus años de formación y el producto más argentino que existe: el osobuco de ternera, ese corte humilde que en nuestras mesas siempre se cocinó a fuego lento.
Trocca nació en 1966 en Rosario, en el barrio de Arroyito, el mismo que vio crecer a tantos cracks de la pelota. De chico ya mostraba curiosidad por los fogones y por las historias que traían los ingredientes. Su padre, como el mío, lo llevaba en los viajes de trabajo. Esas experiencias dejaron en él la misma huella: el respeto por el producto regional y la convicción de que la buena cocina no necesita ser complicada para ser memorable.
"El risotto con osobuco es un plato que hice en todos los restaurantes", contó en la nota de TN. La frase resume una carrera de más de cuatro décadas en la que el chef argentino se animó a poner en cartas de alto vuelo un guiso criollo disfrazado de risotto milanés. La clave está en el porqué de cada paso: el arroz se cocina lentamente absorbiendo el caldo rico en colágeno que suelta el osobuco al deshuesarse. Esa textura untuosa no se logra con atajos; hay que dorar bien la carne, sofreír la cebolla con paciencia y agregar el caldo poco a poco, como se hace en cualquier casa de pueblo un domingo de invierno.
El dato curioso es que el osobuco que usa Trocca en sus versiones internacionales suele provenir de razas criollas argentinas o de feedlots controlados que garantizan la marmoleo justo. En Italia, el mismo corte se llama “ossobuco” y se sirve con gremolata; acá lo adaptamos con un toque de limón y perejil, pero siempre respetando esa gelatina que se forma al cocinarlo a baja temperatura durante horas. Ese puente entre ambas cocinas es lo que hizo que el plato cruzara fronteras sin perder identidad.
Hoy, con 60 años cumplidos, Fernando Trocca sigue activo, asesorando proyectos y manteniendo viva la llama de la cocina argentina en el exterior. Su risotto con osobuco no es solo un plato: es una declaración de principios. Demuestra que lo nuestro –el corte económico, la cocción lenta, la historia detrás de cada bocado– puede sentarse en la mesa de cualquier capital del mundo sin pedir permiso.
Si quieren replicar la receta en casa, busquen un buen osobuco de ternera de feedlot o de campo, preferentemente de la pampa húmeda. En Rosario o Santa Fe es fácil conseguirlo en cualquier carnicería de barrio. La variante regional más interesante es reemplazar parte del caldo por un buen vino tinto de la zona, como un malbec joven de la costa del Paraná. El resultado es un plato que une la ruta, la historia familiar y la técnica precisa que Trocca perfeccionó en cada cocina por la que pasó.