Fugazzeta rellena con centro cocido y queso contenido: masa, armado y horno

Fugazzeta rellena con centro cocido y queso contenido: masa, armado y horno

La fugazzeta rellena sale con centro cocido y queso contenido si prehorneás el disco inferior, dejás borde libre para sellar y usás mozzarella bien escurrida. Para una pizza de 28 cm usá 500 g de harina, 325 ml de agua, 10 g de sal, 5 g de levadura seca y 400 g de queso. Horneá fuerte, a 240 °C, primero la base cinco a siete minutos y luego la pizza armada hasta que el fondo esté dorado.

Es una pizza alta y generosa, no una fugazza fina con queso arriba. Por eso el orden importa: una masa cruda encerrando demasiado relleno suele quedar húmeda en el centro aunque los bordes se vean tostados.

Masa y fermentación para una de 28 cm

Mezclá 500 g de harina 000 con 10 g de sal. Disolvé 5 g de levadura seca en 325 ml de agua a temperatura ambiente y uní con la harina. Agregá una cucharada de aceite y amasá entre ocho y diez minutos, hasta obtener una masa lisa y flexible. Si pega bastante, descansala cinco minutos antes de sumar harina: una hidratación de 65% se vuelve más manejable con el tiempo.

Formá un bollo, cubrí y dejá levar hasta que casi duplique volumen, normalmente una hora a una hora y media. El tiempo cambia con el clima. La señal es que al tocarla deja una huella que vuelve despacio. No esperes que se infle sin límite: una masa pasada pierde fuerza y no sostiene bien el relleno.

Aceitá una pizzera de 28 cm de borde alto. Dividí la masa en dos porciones, una apenas mayor para la base. Estirá el disco inferior hasta cubrir fondo y bordes bajos; conservá el segundo tapado. Para aprender la fórmula básica de masa, consultá pan casero con harina 000.

Queso y cebolla sin exceso de humedad

Usá 400 g de mozzarella, queso barra o cremoso firme. Si el queso viene con mucho suero, dejalo en colador 20 minutos y secá suavemente. Rallarlo grueso o cortarlo en cubos chicos permite que funda parejo. No uses una montaña de queso en el centro: aunque parezca tentador, demorará la cocción y escapará por los bordes.

Para la superficie, cortá 3 cebollas grandes en pluma muy fina. Mezclalas con media cucharadita de sal y dejalas reposar 15 minutos. Después escurrilas con las manos sin exprimirlas hasta volverlas secas. Este paso suaviza la cebolla y elimina parte del agua que, de otro modo, cae sobre la masa. Mezclá con una cucharada de aceite, orégano y pimienta.

Variante con cebolla cocida: rehogá la cebolla cinco minutos antes de usarla. Queda más dulce, pero no la d ores por completo: terminará en el horno. Variante con jamón: agregá 100 g de jamón cocido seco sobre el queso, pero no más, para no cargar humedad y sal.

Prehorneado y armado que encierra el relleno

Precalentá el horno a 240 °C durante al menos 20 minutos. Pinchá el disco de base con tenedor y prehornealo cinco a siete minutos. Debe perder brillo de crudo y tomar apenas color abajo, pero no quedar totalmente duro. Este paso crea una base capaz de terminar de cocinarse bajo el relleno.

Retirá la pizzera con cuidado y distribuí el queso sobre la base, dejando 2 cm libres alrededor. No pongas salsa: la fugazzeta no la necesita y agrega agua. Estirá el segundo disco, apoyalo sobre el relleno y presioná borde contra borde para sellar. Podés humedecer apenas el borde si está reseco, pero no lo mojes en exceso.

Pinchá la tapa dos o tres veces para que salga vapor. Cubrí con la cebolla escurrida, sin apretar. Una capa aireada se dora mejor que una compactada. Pincelá apenas con aceite; no inundes la superficie.

Horno fuerte y señales de centro cocido

Volvé la fugazzeta al horno, en estante bajo o medio-bajo, entre 14 y 18 minutos. Mirá el fondo levantando apenas con espátula: debe verse dorado, no blanco. La cebolla tiene que estar tierna con puntas tostadas y el borde firme. Si los bordes se doran demasiado antes del fondo, bajá la pizzera un nivel.

El centro se confirma al insertar un cuchillo fino cerca del borde del queso: la masa interior debe sentirse caliente y cocida, no pegajosa. No cortes el centro a los cinco minutos para revisar, porque se escapa el queso. Si el queso se fuga, esperá que vuelva a burbujear antes de retirarla; una fuga pequeña no arruina la pizza.

Dejá reposar cinco minutos antes de cortar. El queso se estabiliza y no se derrama como lava al primer corte. Usá cortapizza firme y serví porciones triangulares.

Fallas frecuentes y rescates

Centro crudo indica base sin prehornear, masa demasiado gruesa, horno bajo o relleno excesivo. Para la próxima, respetá los cinco minutos iniciales y pesá el queso. Si la cebolla queda aguada, faltó escurrido o estaba cortada gruesa; no intentes secarla con grill fuerte porque quemarías los bordes.

Si el queso sale por el lateral, faltó borde libre o sellado. Cerrá con presión pareja y no llenes hasta el borde. Si la base está pálida pero arriba se tuesta, apoyá la pizzera directamente sobre el piso del horno uno o dos minutos, vigilando, o usá una bandeja precalentada debajo.

La técnica de capas y gratinado también sirve para milanesa napolitana sin base húmeda, aunque allí la base ya está cocida.

Conservación segura

Servila recién hecha. Para sobras, dejá que baje el vapor unos minutos, dividí porciones y refrigerá dentro de dos horas. Recalentá en horno fuerte o sartén tapada a fuego bajo; el microondas derrite el queso, pero ablanda mucho la base. No dejes queso y masa cruda a temperatura ambiente durante toda la tarde.