Pablo Rivero: la carne argentina es excelente pero no hay una mejor que otra en el mundo
El fundador de Don Julio, restaurante con estrella Michelin, reflexiona sobre la calidad de las carnes globales y desmitifica la superioridad absoluta de la argentina. Una mirada humilde desde uno de los asadores más reconocidos del planeta.
Pablo Rivero, el hombre detrás de Don Julio en Palermo, sorprendió con una declaración que invita a pensar dos veces antes de repetir el clásico “la mejor carne del mundo es la nuestra”.
En una entrevista reciente, el fundador del restaurante que ostenta una estrella Michelin afirmó que la carne argentina es excelente, pero que no existe una carne mejor que otra en el mundo. La frase, recogida por National Geographic, pone en jaque un mantra que repetimos hace décadas.
Rivero conoce el tema como pocos. Su parrilla es parada obligada para turistas y locales que buscan una experiencia de alto nivel sin perder la esencia criolla. Sin embargo, su visión va más allá del orgullo nacional: se trata de respetar la diversidad de sabores, razas y sistemas de producción que existen en cada país.
“La carne argentina es excelente, pero no hay una carne mejor a la otra en el mundo”, dijo sin vueltas. Con esta postura, el chef y empresario busca poner el foco en lo que realmente importa: el trabajo del productor, la trazabilidad, el manejo del animal y, por supuesto, la mano del parrillero.
Desde La Hora del Chef siempre defendimos la cocina casera y sin postureo. Esta declaración de Rivero cae como anillo al dedo. Porque en la mesa de casa no hace falta competir por quién tiene la vaca más premiada. Lo que cuenta es el corte que se consigue en la carnicería de barrio, el fuego bien manejado y la compañía.
Muchos porteños recordamos cuando Don Julio era una parrilla de barrio más. Con el tiempo se convirtió en referente mundial, pero Rivero mantiene los pies sobre la tierra. Su mensaje parece una invitación a disfrutar sin chauvinismo: valoremos lo nuestro sin descalificar lo ajeno.
La carne argentina tiene fama justa por su pastoreo y por la calidad de nuestras razas. Pero en Japón está el wagyu, en Estados Unidos el Angus bien terminado, en Uruguay carnes que también se crían a campo. Cada una tiene su momento y su público.
Lo interesante del planteo de Rivero es que abre la puerta a la curiosidad. En vez de repetir slogans, invita a probar, comparar y aprender. Algo que cualquier cocinero de casa puede hacer sin gastar fortunas: comprar distintos cortes y probar diferentes puntos de cocción.
En un mundo cada vez más globalizado, esta humildad gastronómica hace bien. Nos recuerda que la excelencia no es patrimonio de un solo país. Y que, muchas veces, la mejor carne es la que se comparte en la mesa con la gente que uno quiere.
Consejo de barrio La próxima vez que prendan el fuego, no busquen solo el corte más caro. Busquen el que mejor se adapte a lo que tienen en la heladera y al tiempo que disponen. Un simple vacío o una tira de asado bien hecho en casa sigue siendo imbatible.