Pasta con salmón en salsa de azafrán: dorado breve y velouté
Pasta seca de sémola con cubos de salmón dorados en wok y una salsa de vino blanco, crema, fondo de pescado, fécula y azafrán. El tramo retoma un fumé que ya estaba preparado.
Ingredientes
- Salmón en cubos
- Manteca
- Un poco de aceite
- Perejil picado en corte grotesco
- Vino blanco
- Fondo de pescado o fumé ya preparado
- Crema de leche
- Fécula o almidón
- Una cápsula de azafrán
- Sal
- Pasta seca de sémola, aproximadamente 500 g
Preparación
- Calentar manteca con un poco de aceite en un wok.
- Saltear los cubos de salmón hasta que doren y mantengan una fina franja rosada en el centro.
- Desglasar con vino blanco y dejar reducir en las paredes del wok.
- Agregar crema y un poco de fondo de pescado.
- Espesar con fécula y sumar una cápsula de azafrán.
- Cocinar la pasta seca aparte según el tiempo del paquete hasta que esté al dente.
- Volcar la pasta sobre el pescado y la salsa, mezclar y terminar con perejil.
Pasta con salmón: una preparación que retoma el fumé
Esta receta empieza con un límite explícito: el fumé o fondo de pescado ya estaba elegido y preparado cuando comienza el segmento. Por eso el programa enseña el dorado del salmón, la construcción de la salsa y el montado con la pasta, pero no la elaboración del fondo desde cero. Mantener esa aclaración evita presentar como completo un paso que no se mostró.
En un wok se calienta manteca con un poco de aceite. La razón del aceite es evitar que la manteca se queme. Allí se saltean cubos de salmón hasta que tomen costra y queden dorados. La cocción del pescado es breve: el punto que se describe es una franja rosada y fina en el centro. Si se recocina, el salmón se deshace y pierde sabor.
El vino blanco se usa para desglasar. Se deja reducir aprovechando las paredes del wok, que el programa identifica como la zona que más calienta. Luego se agregan crema de leche y un poco del fondo de pescado para formar una velouté. La fécula o almidón se incorpora para dar espesor y conseguir que la salsa se adhiera mejor a la pasta.
El azafrán llega después, en la cantidad de una cápsula. Además de cambiar el color de la salsa, se señala el contraste entre el amarillo del azafrán, el salmón y el verde del perejil. El perejil se corta en corte grotesco y se reserva para el final; se menciona expresamente usarlo solo, sin ajo. La sal se agrega con cuidado y se deja para el final.
La pasta se cocina aparte. El programa habla de pasta seca de sémola y recomienda mirar el tiempo indicado en el paquete porque varía con cada marca y dureza. Como referencia, menciona entre 8 y 12 minutos para este tipo de pasta. Una vez al dente, se vuelca directamente sobre el pescado y la salsa dentro del wok.
El servicio se hace en plato hondo para conservar mejor el calor. Un paquete de pasta de aproximadamente 500 gramos alcanza para cuatro personas que comen muy bien o para seis con menor apetito. También se sugiere acompañar con vino blanco o rosado. La receta no agrega cantidades de crema, manteca, vino o fumé porque el programa no las da.
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La explicación del wok aporta un detalle de oficio para la salsa. Tras sumar el vino blanco, la reducción se aprovecha sobre sus paredes, que son la zona que más se calienta. La sal se deja para el final y se usa con moderación; también se pone un poco en el agua de la pasta. Cuando la crema y el fondo forman la base, la fécula la vuelve más compacta para que se agarre a la pasta, en lugar de quedar líquida en el plato. Una vez cocida, la pasta se incorpora toda al wok y no se presenta aparte con salsa por encima. Si se quiere salsa extra, el programa propone enviarla en una salsera. El plato hondo se recomienda porque ayuda a conservar el calor.
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