Pernil Cerretà IGP: la historia y el origen del jamón catalán curado con pimienta

Viajando por la Cerdanya hace unos años, en una de esas paradas de ruta que terminan en un pequeño obrador de embutidos, probé por primera vez un jamón que no se parecía a nada conocido. No tenía el dulzor del ibérico ni el ahumado de los de montaña centroeuropeos. Era seco, especiado, con un golpe de pimienta que se quedaba en la nariz y un fondo umami que invitaba a seguir cortando. El elaborador, un tipo de pocas palabras, solo dijo: "Esto es de aquí, de toda la vida".

Ahora ese "de aquí" tiene respaldo europeo. El 24 de agosto de 2026 entra en vigor el Reglamento de Ejecución (UE) 2026/1901 que inscribe el Pernil Cerretà en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas. El nombre ya no podrá usarse libremente: solo las piezas elaboradas dentro de una zona concreta de Cataluña, siguiendo un pliego técnico preciso, podrán llevarlo.

El producto se hace con la extremidad posterior del cerdo de capa blanca. Se sala con sal marina, se condimenta con pimienta (entre 0,5 y 5 gramos por kilo) y, de forma opcional, con otras especias como ajo, romero o laurel. No se ahúma en ningún momento. El curado mínimo es de nueve meses con hueso y siete deshuesado, pero lo que realmente lo distingue es la combinación de una pérdida de peso elevada durante la maduración y temperaturas de secado que pueden alcanzar los 42 °C en ciertas fases.

Esa temperatura más alta, poco habitual en otros jamones europeos, acelera la transformación de la grasa y favorece el desarrollo de una microbiota superficial que, junto con la pimienta, aporta notas antioxidantes y antimicrobianas naturales. El resultado es un jamón de sabor salado suave, con notas claras de pimienta, umami y un leve amargor final. En el corte se ve una grasa que puede ir del amarillo al dorado por oxidación controlada, y en la superficie a veces aparece una fina capa de mohos o levaduras que no es defecto, sino parte del proceso.

El nombre Cerretà remite directamente a la antigua Cerretania, el territorio pirenaico de los cerretanos. El pliego europeo recoge referencias clásicas: Estrabón, Marcial y el Edictum de pretiis de Diocleciano ya mencionaban los jamones de esa zona. Pero conviene ser precisos: el Pernil Cerretà de hoy no es una réplica exacta del producto romano. Es un jamón actual que recoge esa memoria territorial y la actualiza con un método concreto.

Durante la Edad Media el cerdo fue base de la alimentación rural catalana. La matanza formaba parte del ciclo agrícola y la curación con sal era la forma de guardar la carne para el invierno. En el siglo XIV, en la corte de Pedro IV de Aragón, ya se pedían "pernils cerretans" traídos del Pirineo. Hacia 1850 existía una ruta comercial que bajaba productos de montaña, entre ellos este pernil, hacia la costa.

La zona protegida por la IGP es amplia pero con fuerte peso pirenaico y prepirenaico: incluye Cerdanya, Berguedà, Osona, Garrotxa, Ripollès, Solsonès, Alt Urgell, Pallars, Vall d’Aran, Bages, Noguera, Segrià, Urgell, Segarra, Pla d’Urgell, Gironès, Pla de l’Estany, Selva, Garrigues y Vallès, excluyendo solo los municipios costeros de Blanes, Lloret de Mar y Tossa de Mar. Todo el proceso, desde la llegada de la pieza fresca hasta el loncheado y envasado, debe hacerse dentro de esta geografía por elaboradores registrados.

Lo más interesante del pliego no es solo la lista de ingredientes permitidos, sino que protege una forma de trabajar. El elaborador debe saber aplicar la sal y la pimienta en el momento justo, decidir cuándo engrasar la pieza para que el secado sea uniforme, controlar la humedad ambiental y ajustar las temperaturas según cómo se comporte cada jamón. No es una receta rígida sino un saber hacer que se adapta a las condiciones de cada pieza y de cada temporada.

En el siglo XX este conocimiento pasó de los pequeños productores locales a la industria cárnica catalana, que incorporó controles técnicos sin perder los elementos centrales: sal, pimienta, ausencia de humo y maduración lenta. Una encuesta citada en el documento oficial revela que 14 de los 16 elaboradores consultados ya usaban pimienta de forma habitual. Ese dato ayudó a convertirla en rasgo identitario del producto.

La IGP no declara que este jamón sea mejor que todos los demás. Lo que hace es fijar reglas claras de nombre, origen, elaboración y trazabilidad. Y al mismo tiempo visibiliza un producto que hasta ahora había quedado algo eclipsado frente a otros jamones españoles más famosos.

Para quien recorre rutas de productos regionales, este reconocimiento es una invitación a probar algo distinto: un jamón catalán seco, especiado, sin ahumado, que habla de Pirineo, de comercio montaña-costa y de una forma muy concreta de transformar la carne de cerdo. La próxima vez que veas un Pernil Cerretà con su etiqueta IGP, sabrás que detrás hay siglos de memoria territorial ordenados en un pliego técnico europeo.

Dónde conseguirlo: cada vez más charcuterías especializadas y tiendas online de productos catalanes con denominación lo están incorporando. Buscá elaboradores acreditados de las comarcas del Pirineo y Prepirineo; ellos son los que mejor pueden contarte la historia de cada pieza.