Vinos Biodinámicos

En armonía con el Universo. Clasificados dentro de los ecológicos y adorados en Europa, comienzan a elaborarse en Argentina, Chile y Brasil. Países de Europa como Francia, España, Alemania e Italia fueron los pioneros en producirlos; luego arribaron a América del Norte y hoy, los llamados vinos biodinámicos, que deben su nombre a una práctica de principios de siglo pasado, están comenzando a producirse en nuestro país y otros territorios de la región, como Chile y Brasil. Comprendidos dentro de los vinos ecológicos, los biodinámicos cumplen con una certificación extra dentro de los orgánicos –los cuales se producen en forma natural libres de químicos, por lo que protegen tanto la salud del consumidor como el medio ambiente– y su objetivo es el control de los ciclos biológicos.

El padre de esta filosofía

Rudolph Steiner (1861-1925) fue el creador de las bases de la agricultura biodinámica. Este filósofo austriaco buscaba dar solución a la degeneración de la fertilidad de la tierra y de la calidad nutritiva de los alimentos que aquejaban a los agricultores a principios del siglo XX. Steiner, quien consideraba que la tierra era un ser vivo y proponía tratarla como tal, llamó a su filosofía antroposofía (sabiduría del ser humano), organizó conferencias de trabajo abriendo el camino para un conocimiento de lo viviente y dejó sus ideas plasmadas en el libro “Agriculture”. Según explican los especialistas en vitivinicultura, además de defender todo lo natural, prohibir los compuestos químicos, los herbicidas y los fungicidas, la agricultura biodinámica busca el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana en el suelo. Asimismo, antes de realizar determinadas labores se consulta un calendario basado en las actividades del cosmos (especialmente las fases de la luna) y se aplican a la tierra sorprendentes preparados: “El más curioso es el llamado ‘preparado 500’, que consiste en enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado este tiempo, se desentierra, se diluye en agua y se aplica al terreno en forma de spray, proporcionándole de esta manera una enorme cantidad de microorganismos”, explica la sommelier Silvia Ramos de Barton sobre estas técnicas que, si bien pueden resultar bastante curiosas, permiten conseguir magníficos productos que manifiestan las características del terruño, término que analizado desde la perspectiva de la biodinámica, se transforma en un ecosistema que refleja el cosmos y la naturaleza de cada región donde se la practica. ¿El resultado?, un vino intenso en cuanto al color y al sabor: “Al catar un vino que ha sido elaborado ecológicamente desde la viña hasta la botella, encontramos que el color del tinto es tan oscuro que llega al negro. En nariz, se sienten diferencias entre los vinos fermentados con levaduras modificadas genéticamente y las indígenas, ya que encontramos aromas simples, silvestres, con notas a tierra y humedad. En segunda nariz aparecen las frutas negras. En boca el primer impacto es que se está bebiendo vino. Son masculinos, carnosos, corposos, con notas minerales y frutas negras bien maduras”, asegura Ramos de Barton. Oscar Alberto Cecchin, socio gerente de la bodega argentina Familia Cecchin, la cual elabora vinos orgánicos y biodinámicos, añade que “presentan gran definición en el sabor, el aroma y el color, ya que no están alterados ni corregidos con productos químicos. El producto final es un vino genuino y libre de productos que desvían lo natural”.

Productos de la tierra

Además de obtener vinos naturales sin agregados químicos, la biodinámica tiene como fin trabajar siguiendo los ritmos de la tierra y el sistema solar. Asimismo, tampoco se usan máquinas para la cosecha, el arado del suelo y la recolección de la fruta sólo puede hacerse traccionado por un animal, sólo se usan levaduras naturales y dosis mínimas de dióxido de azufre, y la corrección de acidez y el añadido de ácido sórbico quedan descartados. El vino obtenido no sólo presenta un sabor intenso, sino también importantes beneficios para la salud y el medio ambiente: “Lamentablemente, muchos de los otros productos utilizan químicos, que no son buenos para la salud y tarde o temprano le pasan su factura al cuerpo, amén del daño que le hacen a la naturaleza”, afirma Cecchin. “La ciencia dice que el vino es salud, que es antioxidante y que alarga la vida. Si además pudiéramos tomar una botella de estos vinos ecológicos al menos una vez por semana, seguramente agregaríamos más años a la calidad de vida”. Además, está comprobado que los vinos ecológicos son ideales para los diabéticos. “Con respecto al medioambiente, la humanidad ya se dio cuenta de que llegó el momento de cuidarlo porque, entre otras cosas, el no haberlo hecho hasta hoy modificó la composición de la atmósfera con un incremento de gases contaminantes y de efecto invernadero, con el posterior cambio climático”, agrega Silvia Ramos de Barton.

De cara al futuro

Aceptados con entusiasmo por los europeos – especialmente por los franceses -, los vinos biodinámicos están acaparando cada vez más mercado en el viejo continente a pesar de los altos costos que supone el proceso artesanal. En nuestro país, todavía se trata de una novedad. Con todo, bodegas nacionales y de países vecinos –especialmente Chile – ya se han interesado en este tipo de vinos, y los expertos en el tema coinciden en que en Argentina hay un importante mercado potencial. “Creo que en el futuro los vinos biodinámicos van a tener repercusión en Argentina y en todo el mundo, ya que la tendencia de la humanidad es volver a las s revalorando los productos naturales. Y no me cabe duda de que la producción a nivel mundial de todos los alimentos debe retornar a su camino original o seguiremos sufriendo las consecuencias de un mal manejo de los agroquímicos”, anticipa el socio gerente de la bodega Cecchin. Ramos de Barton, por su parte, también se muestra optimista con respecto a la recepción de los biodinámicos y plantea una interesante alternativa adaptada al consumidor local: “Por supuesto que hay mercado nacional para este tipo de productos pero llevará un tiempo que la gente se acostumbre a consumirlos. Mi humilde opinión como sommelier me lleva a concluir que, conociendo el paladar de los argentinos, el vino ecológico ideal en este país sería biodinámica aplicada al suelo y a la planta para obtener uvas perfectamente maduras y riquísimas y, una vez terminada la cosecha, elaboración del vino con método tradicional: fermentación con levaduras seleccionadas, adición de sulfitos y paso por madera”.

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