Cuánta sal y cuánta levadura lleva un kilo de harina
Para un kilo de harina: 20 g de sal y 20 a 30 g de levadura fresca, o 7 a 10 g de levadura seca. Si la masa descansa en heladera, mucha menos levadura.
Respuesta rápida: para un kilo de harina se usan 20 g de sal y, si la masa leva en el día, 20 a 30 g de levadura fresca o 7 a 10 g de levadura seca. Si la masa va a descansar un día o más en la heladera, la levadura baja muchísimo: unos 2 g de seca por kilo.
La tabla por kilo de harina
Infografía de La Hora del Chef: sal y levadura por kilo de harina, para pan y para pizza.
Los panaderos cuentan todo en porcentaje sobre el peso de la harina. La sal va al 2 %; la levadura depende del tiempo que tenga la masa para levar.
| Para un kilo de harina | Pan | Pizza |
|---|---|---|
| Sal | 20 g | 20 a 30 g |
| Levadura fresca, para leudar en el día | 20 a 30 g | 20 a 30 g |
| Levadura seca, para leudar en el día | 7 a 10 g | 7 a 10 g |
| Levadura seca, 24 a 48 horas de heladera | — | Unos 2 g |
| Agua | 600 a 650 ml | 600 a 650 ml |
Con medio kilo de harina, todo a la mitad: 10 g de sal y 10 a 15 g de levadura fresca, o medio sobre de seca.
Cuánto es en cucharadas
Sin balanza, una cucharada rasa de sal fina pesa unos 18 g y una cucharadita, 6 g. Veinte gramos son una cucharada rasa y un poco más. Un sobre de levadura seca trae 10 g, y el cubo de levadura fresca, 50 g. Otras medidas están en la tabla de equivalencias de cocina.
Levadura fresca y levadura seca
La seca es levadura fresca deshidratada, así que rinde el triple: 10 g de seca reemplazan a 30 g de fresca. La fresca se disuelve en agua tibia; la seca instantánea se mezcla directamente con la harina. Las dos se guardan lejos del calor, y la fresca, siempre en la heladera.
| Levadura fresca | Levadura seca |
|---|---|
| 10 g | 3 g |
| 25 g | 8 g |
| 30 g | 10 g, un sobre |
| 50 g, un cubo | 17 g |
Por qué más levadura no es mejor
Más levadura acelera el leudado, pero deja gusto fuerte y una miga que se seca rápido. Con menos levadura y más tiempo, la masa desarrolla sabor. Por eso la fermentación de pizza en heladera usa apenas el 0,2 % de levadura seca, y el pan de campo lleva 4 a 6 g para 600 g de harina.
La sal y la levadura no se tocan al principio
La sal en contacto directo con la levadura puede frenarla. Mezclá la levadura con la harina y el agua, y agregá la sal después, o ponelas en lados opuestos del bol. Si la masa no crece, antes de sumar levadura conviene revisar la temperatura del agua y del ambiente: la guía de masa de pan que no leva ordena el diagnóstico.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta sal lleva un kilo de harina?
20 g, el 2 % del peso de la harina: una cucharada rasa. En pizza se puede llegar a 25 o 30 g.
¿Cuánta levadura lleva un kilo de harina?
Para leudar en el día, 20 a 30 g de levadura fresca o 7 a 10 g de levadura seca, un sobre.
¿Cuánta levadura seca equivale a la fresca?
Un tercio: 10 g de levadura seca reemplazan a 30 g de fresca.
¿Cuánta levadura lleva un kilo de harina para pizza en heladera?
Mucha menos: unos 2 g de levadura seca por kilo para un descanso de 24 a 48 horas.