Tiempos de cocción de legumbres: olla común y a presión
Tabla práctica para cocinar lentejas, garbanzos, porotos y otras legumbres: cuánto remojar, cuánto tardan y cuándo agregar la sal.
Respuesta rápida: remojá garbanzos y porotos 8 a 12 horas; las lentejas comunes pueden ir directo a la olla. En olla común, cociná a hervor suave hasta que cedan al probarlas; en olla a presión, contá desde que tomó presión. La tabla de abajo da tiempos orientativos y la textura manda más que el reloj.
La tabla para elegir remojo y olla
Los tiempos corresponden a granos secos, sin bicarbonato y con agua nueva. Una legumbre guardada mucho tiempo puede tardar bastante más. En olla a presión, enfriá y liberá la presión según el manual del equipo antes de abrir: nunca fuerces la tapa.
| Legumbre seca | Remojo recomendado | Olla común, desde hervor suave | Olla a presión, desde presión | Señal de punto |
|---|---|---|---|---|
| Lenteja común o pardina | No hace falta; opcional 2–4 h | 25–40 min | 8–12 min | Tierna, conserva algo de forma |
| Lenteja roja partida | No remojar | 12–18 min | 3–5 min | Se desarma y espesa |
| Garbanzo | 8–12 h | 1 h 30–2 h 15 | 30–40 min | Centro cremoso, piel blanda |
| Poroto alubia | 8–12 h | 1 h 15–1 h 45 | 25–35 min | Piel tierna, sin centro duro |
| Poroto negro | 8–12 h | 1 h 15–1 h 45 | 22–30 min | Cremoso, no arenoso |
| Poroto colorado | 8–12 h | 1 h 30–2 h | 30–40 min | Tierno hasta el centro |
| Poroto pallares | 8–12 h | 1 h 30–2 h | 30–40 min | Grande y mantecoso |
| Arveja partida | No remojar | 30–45 min | 10–12 min | Se vuelve puré con facilidad |
Para una olla común, usá tres partes de agua por una de legumbre seca y mantené un hervor chico, no un borbotón que rompa los granos. Si el nivel baja, agregá agua caliente. Para planear porciones y compras, la guía de cuánta carne por persona para un asado sirve como lógica de escala: calculá raciones antes de llenar la olla, aunque acá el ingrediente rinda mucho más al hidratarse.
Remojo: qué hace y cómo hacerlo bien
El remojo hidrata parejo los granos grandes y reduce el tiempo sobre el fuego. No es obligatorio para todas las legumbres: las lentejas y las arvejas partidas son tan chicas que suelen cocinarse directo. Garbanzos, porotos y pallares sí agradecen una noche de remojo.
Ponelos en un recipiente amplio con tres o cuatro veces su volumen de agua fría, porque se hinchan. Dejalos en heladera si hace calor y, al día siguiente, descartá el agua de remojo, enjuagá y cociná con agua limpia. Si necesitás acelerar el proceso, cubrilos con agua, llevá a hervor dos minutos, apagá, tapá y esperá una hora; después escurrí y continuá como si hubieran remojado.
No agregues sal al remojo. Tampoco empieces con tomate, vinagre, vino o limón: la acidez puede alargar el ablandado. Reservalos para el final, cuando el grano ya se pueda aplastar con facilidad. Esta secuencia funciona muy bien para un guiso de lentejas económico: primero la textura del grano; después los sabores que terminan el plato.
Olla común: fuego bajo y prueba real
Llevá la legumbre a hervor con agua limpia, bajá a fuego medio-bajo y dejá la tapa apenas corrida. La espuma de los primeros minutos puede retirarse con espumadera si molesta, pero no hace falta perseguirla. Revolvé con suavidad sólo cuando haya ingredientes que se peguen al fondo.
Empezá a probar antes del mínimo de la tabla. Un poroto puede estar blando por fuera y conservar un centro firme, sobre todo si el paquete es viejo. La respuesta no es subir la llama: sostené el hervor suave y sumá tiempo. Si todos los granos siguen duros tras muchas horas, probablemente sean muy viejos; no hay una técnica que los vuelva nuevos.
Las verduras aromáticas —cebolla, ajo, laurel, zanahoria— pueden entrar desde el comienzo. El tomate, los embutidos muy salados y los ácidos conviene incorporarlos cuando faltan 15 a 20 minutos. Para elegir un corte que aguante esa cocción paciente, mirá también cortes de cerdo: qué parte es cada uno y cómo se cocina.
Olla a presión: menos minutos, mismas precauciones
La olla a presión ahorra tiempo porque cocina a mayor temperatura. Cargala como máximo hasta la mitad cuando haya legumbres: espuman y se expanden. Cubrí con agua, cerrá según el fabricante y, una vez que tomó presión, bajá el fuego al mínimo necesario para mantenerla. Recién ahí empieza el conteo.
Al terminar, la liberación natural de presión ayuda a que los granos grandes sigan ablandándose sin romperse; para lentejas rojas, en cambio, conviene liberar con cuidado antes para que no se vuelvan puré. Abrí sólo cuando el indicador lo permita y comprobá el punto. Si falta, podés volver a presurizar unos minutos: es más seguro que cocinar de más desde el inicio.
Sal, digestión y guardado
La sal no debe ir en el agua de remojo. En la cocción, sumala cuando el grano esté tierno o casi tierno: así podés ajustar el sabor sin convertir la olla en una apuesta. El bicarbonato se usa a veces para ablandar, pero modifica sabor y textura; no hace falta para una cocción cotidiana.
Para una digestión más cómoda, remojar, enjuagar y cocinar hasta el punto tierno suele ayudar. No reemplaza la adaptación individual: si recién incorporás más legumbres, empezá por porciones moderadas. Una vez cocidas, enfriá las sobras rápido, guardalas tapadas en heladera y recalentá sólo la porción que vayas a comer. La guía de cuánto dura cada alimento en heladera y freezer ayuda a ordenar ese paso.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar las lentejas?
Las lentejas pardinas y las comunes se cocinan bien sin remojo. Si las remojás 2 a 4 horas, acortan algo el tiempo; descartá esa agua y cocinalas en agua nueva.
¿Cuándo se agrega la sal a las legumbres?
Sumala cuando estén tiernas o en los últimos 10 a 15 minutos. Para obtener un resultado previsible, evitá salar el agua de remojo y no agregues ingredientes ácidos al principio.
¿Cómo saber si una legumbre está cocida?
Probala: debe ceder al morder sin un centro harinoso ni duro. Los tiempos son una guía porque la edad del grano, el agua y el remojo cambian el resultado.
¿Se pueden cocinar legumbres sin olla a presión?
Sí. Una olla común tapada, hervor suave y agua suficiente alcanzan; la presión sólo reduce el tiempo y requiere respetar el manual de la olla.
Información vigente al 5 de septiembre de 2026.