Nalga, cuadrada, peceto y bola de lomo: diferencias y para qué sirve cada uno
Los cuatro salen del muslo trasero de la vaca. La nalga es la más tierna para milanesas; la cuadrada, firme y rendidora; el peceto, el del vitel toné.
Respuesta rápida: no son lo mismo, aunque los cuatro salen del muslo trasero de la vaca y son magros. La nalga es la más tierna y la clásica para milanesas; la cuadrada es más firme y se corta prolija; la bola de lomo es tierna y de todo uso; el peceto, alargado y sin grasa, es el del vitel toné.
La tabla de diferencias
Infografía de La Hora del Chef: cuatro cortes del muslo trasero y su mejor uso.
| Corte | De dónde sale | Textura | Para qué conviene |
|---|---|---|---|
| Nalga | Cara interna del muslo | La más tierna, fibra fina | Milanesas, escalopes, bifes a la plancha |
| Cuadrada | Pieza rectangular del muslo | Firme y magra | Milanesas rendidoras, estofados, carne picada magra |
| Bola de lomo | Músculo redondeado de la parte delantera del muslo | Tierna | Milanesas, bifes, brochettes, guisos cortos |
| Peceto | Músculo alargado y fusiforme, con membrana | Magro, sin grasa | Vitel toné, peceto al horno, carne mechada |
La ubicación de cada uno en la res, con el mapa de cortes, está en la guía de cortes de carne vacuna.
Para milanesas: cuál pedir
Los tres cortes de milanesa rinden lo mismo por kilo, entre 8 y 10 unidades, y cambian en textura y precio. La nalga es la más tierna y la más cara; la bola de lomo queda tierna con rodajas algo más irregulares; la cuadrada es firme y conviene cortarla fina, de 5 a 6 mm, sin golpearla de más. La cuenta completa está en cuántas milanesas salen de un kilo, y el paso a paso para que la nalga no quede dura, en milanesas de nalga tiernas.
El peceto, aparte
El peceto es el único de los cuatro que se cocina entero casi siempre: hervido para vitel toné, al horno o mechado. Como no tiene grasa, se seca si se pasa de cocción; conviene sacarlo apenas esté cocido y cortarlo frío, en fetas finas. Cuánto comprar para una mesa de Fiestas está en cuánto vitel toné por persona.
Cómo pedirlos en la carnicería
Decí el uso, no sólo el nombre: «nalga para milanesas, de medio centímetro» o «un peceto entero, limpio de membrana». Si el carnicero no tiene el corte, la bola de lomo reemplaza bien a la nalga en milanesas, y la nalga reemplaza al peceto en el vitel toné, con fetas menos parejas.
Preguntas frecuentes
¿La nalga y la cuadrada son lo mismo?
No. Las dos salen del muslo trasero, pero la nalga es la cara interna, más tierna y de fibra fina, y la cuadrada es una pieza rectangular, más firme, que se corta prolija.
¿Qué corte es mejor para milanesas?
La nalga, por ternura. La bola de lomo y la cuadrada también sirven y rinden lo mismo por kilo: 8 a 10 milanesas.
¿El peceto es lo mismo que la bola de lomo?
No. El peceto es un músculo alargado y fusiforme envuelto en una membrana; la bola de lomo es un músculo redondeado de la parte delantera del muslo.
¿Qué corte se usa para el vitel toné?
El peceto, porque es redondo, magro y da fetas parejas. La nalga o la bola de lomo lo reemplazan con fetas más irregulares.