Dante Ferrero, el chef de la vaca, y el asombro de los grandes cocineros en México
El argentino Dante Ferrero, conocido como el 'chef de la vaca', relata cómo chefs internacionales se sorprenden con la calidad y diversidad del mercado mexicano. Una mirada al cruce entre la carne argentina y la riqueza local.
Durante uno de esos viajes en auto que mi viejo hacía por la ruta 33 entre Rosario y Venado Tuerto, parábamos siempre en el mismo puesto de campo para comprar un trozo de carne que el puestero cortaba delante nuestro. Ese recuerdo de producto fresco y directo al plato se me vino a la cabeza cuando leí las palabras de Dante Ferrero en Reporte Indigo.
El chef rosarino, que lleva más de una década viviendo en México y es conocido como el 'chef de la vaca' por su especialización en carnes, cuenta una anécdota que se repite: grandes figuras de la gastronomía mundial llegan al país azteca y quedan sorprendidos por la calidad de su mercado. 'He visto venir a México a grandes chefs a nivel mundial que se sorprenden en un mercado', dice Ferrero en la entrevista.
Ferrero, que trabajó en lugares emblemáticos de Buenos Aires antes de cruzar el charco, encontró en México un paraíso de ingredientes. Su expertise en asados y cortes argentinos se fusionó con productos locales como el maíz, los chiles y las hierbas que llenan los mercados de la Ciudad de México. Según sus palabras, la frescura y la variedad que se encuentra en un solo paseo por un mercado mexicano no tiene parangón en muchas capitales europeas.
El dato curioso es que México produce más de 2 millones de toneladas de carne de res al año, pero lo que realmente sorprende a los visitantes es la diversidad de proveedores pequeños y medianos que ofrecen cortes únicos, alimentados con pastos regionales o granos locales. Algo que resuena con esa infancia sobre ruedas que muchos argentinos llevamos en la sangre: valorar el producto de cercanía y la historia que hay detrás.
Ferrero no solo cocina vaca; también investiga y rescata técnicas ancestrales mexicanas para tratar la carne, como marinadas con achiote o cocciones lentas que respetan el corte. Su enfoque combina la tradición argentina del asado con la explosión de sabores que ofrece el mercado mexicano, creando platos que sorprenden tanto a locales como a turistas.
En un mundo donde la alta cocina a veces se aleja de lo cotidiano, Ferrero representa ese puente entre el fogón de barrio y la mesa internacional. Sus palabras sirven de recordatorio: a veces basta con caminar un mercado para descubrir por qué un país enamora a los chefs más exigentes del planeta.
Variante regional En Argentina, el equivalente sería recorrer la feria de productores de Rosario o el Mercado del Abasto en Buenos Aires, donde todavía se pueden encontrar cortes de vaca que cuentan su propia historia de campo y ruta.